如何制作Paneer

一份简单明了、循序渐进的制作印度奶豆腐的指南。要做出完美的、柔软的印度奶豆腐并不复杂；它只需要一些技巧。自己制作印度奶豆腐可以避免使用商店购买的印度奶酪或印度奶豆腐中常见的添加剂。

基本上，自制印度奶豆腐比商店购买的具有更优越的口味、新鲜度和风味。此外，自己制作还可以自由选择所需的牛奶类型。

什么是印度奶豆腐？

印度奶豆腐是一种新鲜奶酪，通过用酸性物质（如柠檬酸、醋、白脱牛奶、柠檬汁或酸奶（凝乳））使牛奶凝结而制成。

这种不含凝乳酶的奶酪是固体的，但质地柔软，不会融化。与许多其他品种不同，印度奶豆腐既不陈化也不发酵。

要制作印度奶豆腐，将凝乳剂加入沸腾的牛奶中，会形成固化的凝乳，也称为切纳。然后将凝结的牛奶倒在奶酪布或穆斯林布上，用重物压制后，切成小方块。

这些方块形式的印度奶豆腐可以用于许多印度奶豆腐菜肴，包括印度奶豆腐黄油玛莎拉、豌豆印度奶豆腐和玛莎拉印度奶豆腐烤串。在像马拉伊科夫塔这样的菜肴中，印度奶豆腐也可以以未压制的形式使用。此外，印度奶豆腐还可以用于制作印度奶豆腐炒蛋三明治。

用于制作印度奶豆腐的酸

市售柠檬酸是印度奶豆腐生产的重要组成部分。自制印度奶豆腐可以使用醋、柠檬汁或酸奶来凝结，每种都会给印度奶酪带来独特的味道、风味和质地。

使用酸奶时，会产生坚实但非常柔软的印度奶豆腐。无需冲洗切纳，但在压制前必须充分沥干以去除多余的乳清。然而，如果使用的凝乳过多，产生的奶酪可能会有轻微的酸奶味。

对于用柠檬汁制作的印度奶豆腐，必须充分清洗以减轻对凝结固体（切纳）的柠檬味影响。过量使用柠檬汁可能导致奶酪质地粗糙。

鉴于醋比酸奶或柠檬汁更快地使牛奶凝结，它是家庭烹饪的首选酸性选择。然而，过量的醋会改变印度奶豆腐的味道。

用酸奶凝结牛奶可获得最柔软的印度奶豆腐。尽管如此，醋或柠檬汁也能产生令人满意的结果。

应该使用多少柠檬汁？

每升应添加多少没有固定量，因为它很大程度上取决于牛奶的类型。商业牛奶经过大量处理，即使是同一品牌的产品之间也会存在差异。

根据一些著名烹饪网站博主的经验，农场新鲜的、未经过巴氏消毒的生牛奶只需少量柠檬汁就能稳定凝结。然而，用商业牛奶达到相同效果通常需要不同量的醋或柠檬汁。

因此，使用多少酸性成分完全取决于个人；建议使用最少量的必要成分。下方食谱卡中提供的近似测量基于作者的经验，并已被证明是有效的。

如何制作Paneer

1. 将六杯牛奶倒入一个底部厚实的锅中，用中火加热，直到它轻轻冒泡。

2. 确保手边有酸性成分，如醋、柠檬汁或酸奶。只能选择一种。牛奶达到冒泡状态后关火。加入¼杯酸奶或2茶匙醋。彻底搅拌一分钟。

3. 一旦牛奶开始凝结，固体就会与乳清分离。如果尚未发生，重新加热并继续煮沸直至完全分离。如果需要，可再加入一茶匙醋。

注意：非均质化牛奶比均质化牛奶更容易凝结，均质化牛奶经过处理以延长保质期，因此需要更长的时间来凝结。

4. 一旦牛奶完全凝结，关掉炉灶。煮得好的印度奶豆腐会产生透明的乳清，而不是奶油状的质地。乳清不应呈现乳白色，而应呈黄色或绿色。为了防止印度奶豆腐因过度烹饪而变得坚韧和粗糙，及时关火至关重要。

5. 将滤器放在一个大碗上，以收集过滤出的乳清。用穆斯林布或干净的奶酪布衬里滤器。或者，也可以使用薄的、干净的手帕。将全部凝结的牛奶倒入衬好的滤器中。

6. 之后立即加入冷水以去除醋味。在流水下彻底冲洗印度奶豆腐数次，以确保所有醋的痕迹都被清除。

7. 丢弃多余的水，将布打个结，让它悬挂三十分钟。这有助于排出印度奶豆腐中的多余乳清。在沥干过程中，保留一些水分很重要。

8. 将包裹好的印度奶豆腐放在盘子、木板或平坦的滤器上。将布料塑造成一个整齐的圆形。

9. 在上面放一个重约2.5至3公斤的重物。建议使用装有未煮米饭的锅，盖上盖子，以定型印度奶豆腐。或者，也可以使用任何重物。让印度奶豆腐定型一整天或两天。

10. 除去布后，会看到一个球形的印度奶豆腐块，略有凹痕，这是常见现象。

11. 列出印度奶豆腐以备将来使用并冷藏。人们通常将整个块在冷藏后存放在钢制容器中。仅在需要时进行切割，但印度奶豆腐也可以切块冷冻储存。

如何选择用于制作印度奶豆腐的牛奶

使用新鲜、全脂牛奶制作印度奶豆腐，确保避免使用过期或失效的牛奶，因为它们可能有害且可能无法产生令人满意的结果。

印度奶豆腐可以使用山羊奶、水牛奶或牛奶制作，要注意脂肪含量。使用水牛奶时，建议持续搅拌以防止牛奶在锅底烧焦，因为水牛奶中的脂肪容易沉淀。

要制作最美味的自制印度奶豆腐，最好使用生、非均质化的牛奶。然而，如果没有生奶或非均质化牛奶，也可以对均质化和巴氏杀菌的牛奶使用相同的方法。

避免使用脱脂牛奶，因为它产生的印度奶豆腐产量较少。此外，用低脂牛奶制作的印度奶豆腐可能无法正常定型。

制作柔软印度奶豆腐的技巧

遵循以下指南可以帮助制作出柔软且定型良好的印度奶豆腐：

• 建议在牛奶沸腾后加入醋、凝乳或柠檬汁等酸性成分。
• 加入酸性成分后，搅拌牛奶并评估是否已完全凝结。如果没有，根据需要添加更多，然后立即关火。
• 一旦牛奶完全凝结，避免进一步煮沸，否则可能导致印度奶豆腐过于粗糙和坚韧。
• 确保精确测量酸性成分，以避免产生粗糙和有弹性的印度奶豆腐或切纳。因此，以可控的方式分批添加柠檬汁。
• 为防止锅具过热，请立即使用冰块或冷水。或者，可以跳过此步骤，并将印度奶豆腐迅速转移到衬有穆斯林布的滤器中。立即用流水冲洗有助于此过程。
• 确保彻底沥干并挤压切纳或牛奶固体至关重要。
• 在储存定型之前，必须确保牛奶固体已充分沥干多余的乳清。为防止印度奶豆腐定型不良，请持续悬挂30分钟以利于充分沥干。

为什么印度奶豆腐块在咖喱中会碎裂？

脂肪含量不足或乳清过多的切纳可能导致印度奶豆腐定型不良。定型不当的块在放入咖喱时可能会碎裂。因此，在储存切纳以定型之前，必须沥干所有多余的乳清。

咖喱浓稠后，可以加入印度奶豆腐块。加入块后，应盖上锅盖并关掉炉灶。锅具的余热将继续烹饪印度奶豆腐。