印度的粮食哲学是什么

引言

印度以其多样的食物闻名于世，其特点在于巧妙而复杂地运用了遍布全国的水果、谷物、各种香料和蔬菜。

印度菜肴证明了该国丰富的文化和宗教多样性。 它们具有各种烹饪方法、食材组合和呈现方式，从面包到甜点，从沙拉到酱汁，从蔬菜到动物产品，从辛辣到浓郁。印度美食是一次复杂而多样的烹饪之旅，反映了文化多元化的印度次大陆独特的人群。

历史与影响

吠陀时期

在印度的吠陀时期，农业和狩猎是森林地区的标准实践，这导致了各种食谱的出现。 当时的饮食由谷物、蜂蜜、肉类、水果和蔬菜组成。受印度教不杀生（禁止伤害生灵）原则的影响，一些人选择了素食。佛教也提倡种植蔬菜、水果和谷物。

古老的印度医学系统阿育吠陀将食物分为Satyavik（纯净）、Tamasik（沉重迟钝）和Rajasik（活跃热情），强调食物对身心健康的影响。 这种对食物分类的整体方法是印度饮食哲学的重要组成部分。

莫卧儿时期

后来的阿拉伯入侵者和莫卧儿帝国对印度食物产生了重大影响。莫卧儿美食源自古代印度的水果，包括杏子、各种甜瓜、梨和李子，以及浓郁的肉汁、抓饭和非素食菜肴，如烤肉串，这些都是伊斯兰入侵带来的。

莫卧儿人是热情的食物爱好者；在沙贾汗和贾汉吉尔的时代，都曾供应过奢华的盛宴。尼扎姆在他们的厨房里混合了莫卧儿和特伦甘纳的菜肴。海德拉巴比尔亚尼（Hyderabadi biryani）是一种标准的庆典食品，用山羊肉或羊肉，以及印度香米、香料、酸奶和洋葱片制成。许多专家认为它是最主要的菜肴之一。

在十六世纪，来自新世界（指美洲）的蔬菜，如西红柿、辣椒、南瓜和土豆，迅速成为印度厨房的主食。在英国统治时期，英国人带来了欧洲的烘焙和烹饪技术。

印度饮食对世界的影响

印度菜是全球最受欢迎的美食之一。总的来说，澳大利亚、美洲、欧洲、非洲部分地区以及广大的印度侨民都欣赏这道菜。

由于对当地菜肴的长期影响，印度菜在整个东南亚都很受欢迎。自19世纪以来，印度菜一直影响着马来西亚的烹饪方法。古老的印度佛教教义通常被认为是将素食传播到亚洲其他地区。印度菜与阿拉伯菜相似，并对其产生了影响，在阿拉伯世界也很受欢迎。此外，还有人将咖喱和披萨的全球受欢迎程度进行了比较。

印度香草和香料曾经是最受欢迎的贸易商品。 瓦斯科·达·伽马和克里斯托弗·哥伦布等欧洲探险家试图寻找新的方法来贸易印度和欧洲之间的香料。

食物元素

包含的主要食物元素

• 大米
• Atta（全麦面粉）
• Masoor
• Chana
• Toor
• Urad
• Mung

葵花籽油和大豆油在印度越来越受欢迎。 Vanaspati ghee（氢化植物油）是另一种受欢迎的食用油，取代了Desi ghee（澄清黄油）。在印度，植物油被用来煎炸大多数咖喱。

印度东部：芥子油更常用。

印度北部和西部： 花生油是首选的煎炸油。

印度南部： 芝麻油和椰子油非常普及。

印度烹饪中最重要的和最常用的香料

• 辣椒
• Rai（黑芥末籽）
• Jeera（孜然）
• Haldi（姜黄）
• Methi（葫芦巴）
• Hing（阿魏）
• Adrak（姜）
• Lassan（大蒜）
• Garam masala（由豆蔻、丁香和肉桂制成的粉末）
• Goda masala（马哈拉施特拉邦受欢迎的香料）

经常使用叶子，如tejpat（月桂叶）、香菜、薄荷和葫芦巴。咖喱叶用于烹饪南印度菜肴。藏红花、豆蔻和玫瑰花瓣的精华用于甜点。

印度菜的地区差异

北部

北印度的主食包括roti（由小麦制成的面包）、蔬菜和各种豆类。 北印度过量食用奶制品是其特点，包括牛奶、奶酪（paneer）、酥油（ghee，澄清黄油）和酸奶。大多数肉汁都是用奶制品制作的。一些更常见的食材是坚果、藏红花和辣椒。

在印度北部，使用“tandoor”——一种大型圆柱形燃煤烤炉——来烘烤馕（naan）、kulcha和坦都里鸡等面包。“tawa”用于烘烤roti和paratha等扁平面包。此外，用油炸制的bhatura和puri等面包也很受欢迎。山羊肉和羊肉是许多北印度菜肴中的热门食材。

东部

孟加拉菜肴不太辣也不太淡。芥末籽、孜然酱、黑孜然、青辣椒和孜然籽是孟加拉咖喱的标准成分。在西孟加拉邦和印度东部地区，鱼是一种常见的食物。

与南印度相似，东印度的大米是主要作物。几种蔬菜配菜构成了一顿典型的晚餐。Santula和Dalma是奥里萨邦最著名的两种蔬菜食谱。Sukto是孟加拉最受欢迎的蔬菜菜肴。捣碎、油炸和浅炸的蔬菜也很受欢迎。

南部

南印度菜肴的特点是：大米是主要谷物；Sambar（一种使用罗望子和Toovar Dal制成的蔬菜菜肴）很普遍；Rasam（也称为Rasa，一种用罗望子汁或番茄、胡椒和其他香料制成的汤）；各种各样的泡菜；以及大量使用椰子，尤其是椰子油和咖喱叶。

蒸米饭通常搭配各种蔬菜菜肴，如Sambar、干咖喱、Rasam和Kootu，并放在香蕉叶上供应。脆脆的Appalams通常伴随餐点。一顿包含米饭、凝乳、酪乳或两者的晚餐，会以一根小香蕉、几片槟榔叶和一些杏仁来结束。

西部

西印度三个主要的饮食类别是果阿、马哈拉施特拉邦和古吉拉特邦。马哈拉施特拉邦的食物可以根据地理位置大致分为两类。与果阿地理相似，沿海地区更多地食用海鲜、大米和椰子。在西部高止山脉和德干高原的山区，椰子被花生代替，那里的主食是bajra和jowar。沿海孔卡尼印度食品的很大一部分是由Saraswat美食组成的。

古吉拉特邦的食物主要是素食。糖或红糖的加入给许多古吉拉特邦菜肴增添了甜味。典型的古吉拉特邦午餐包括米饭、sabzi/shaak（一种由各种蔬菜和香料组合而成的菜肴）、daal或kadhi、roti、泡菜、chhaas（酪乳）和khichdi（米饭和豆类或米饭和绿豆daal），这些都是主食。

果阿人的主食是鱼和大米，他们的食物大部分是海鲜。葡萄牙殖民主义、现代技术和果阿的印度教传统都影响了该邦的食物。

东北部

印度东北部的菜肴与其他地区差异很大。中国和缅甸等邻国对印度东北部美食产生了重大影响，该地区使用的印度香料不太常见。在印度这个地区，牦牛肉非常受欢迎。

阿育吠陀

阿育吠陀不仅治疗与自然医学相关的方面，还治疗所有生命方面。它教导我们不是为了生存而吃，而是为了吃而活。阿育吠陀讨论身心健康，并认为过上健康的生活方式——包括健康饮食和遵守道德原则——是通往救赎的道路。 阿育吠陀讨论能平衡一个人情感和身体健康的食物。酥油（Ghee）据说对身体有冷却作用，而油被认为会加热身体。

阿育吠陀的核心原则是，我们的身体由三种元素组成：火、空气和水，或梵语中的vatta、pitta和kappa。根据阿育吠陀，这些元素的失衡是疾病和失调发生的原因。医生在治疗我们患有任何疾病时，仍然告诉我们要避免某些食物。

根据阿育吠陀，印度菜肴分为六种味道

1. 甜

甜味能平衡心智，增强组织成分。 这也许是为什么在庆祝活动中人们经常交换糖果的原因。阿育吠陀将米饭、酥油、水果和甜点等食物归类为甜味。

甜味的土和水元素会增加kapha dosha，并调节身体的vata和pitta dosha。这种味道被认为特别滋养。适度食用它们可以让你获得力量、长寿和合适的身体液。

但要小心——过度食用可能导致体重过重、肥胖和糖尿病等健康问题。含糖量高的食物包括小麦、大米、南瓜、枫糖浆等。

2. 咸

盐能促进消化，清除身体神经系统的堵塞，从而引起排汗并净化身体。 头发变灰和皱纹通常是过量摄入盐的结果。

咸味与火和土元素相关，这会减少vata并增加pitta和kapha dosha。然而，过量摄入也会影响你的皮肤和血液，并升高血压。因此，建议适量食用。黑橄榄、海盐和海藻是一些咸味食物的例子。

3. 辛辣

这些食物有助于提高我们的新陈代谢。辛辣味是最热的，与火和空气的特性相关。因此，据说它有助于消化，增加食欲，净化组织，并刺激血液循环。

虽然辛辣味也有助于平衡kapha，但过量食用可能会加剧pitta并导致其他健康问题。当与咸、甜或酸的食物搭配时，Vata可以耐受辛辣味。辛辣食物的例子包括洋葱、辣椒、大蒜、姜和辣椒等。

4. 苦

这些食物易于消化，有助于净化血液。苦味是苦瓜和一些香料的味道。空气和空间元素构成了苦味，被认为是六种味道中最冷的。

它具有固有的净化作用，有助于清除体内的废物和有害物质，同时对其进行净化。 Pitta和Kapha dosha对苦味受益最大，而Vata dosha体质从苦味中受益的可能性最小。草药茶、绿色蔬菜和姜黄是苦味食物的例子。

5. 涩

这些食物有助于治愈伤口和治疗胃溃疡。 这个类别包括土豆、苹果和绿色蔬菜等。涩味被描述为寒冷、坚硬和干燥，由土和空气成分组成。建议易受影响的人不要过量食用涩味食物，因为它可能导致胃胀气。患有pitta dosha的人可以从中受益。据信，青豆、蔓越莓和未成熟的香蕉等食物味道涩。

6. 酸

其酸味有助于消化，并被认为支持健康的 P 心脏功能。 它被认为是由火和水元素组成的，会增加体内的kapha和pitta dosha，同时减少vatadosha。

人们还知道，吃酸味食物会增加唾液分泌和食欲。在六种味道类别中，酸味被认为可以激发身心活动，并有助于更好的消化。为了避免身体迅速变得好斗，必须适量使用。腌制蔬菜、罗望子、醋和柠檬是酸味食物的一些例子。

根据阿育吠陀，任何偏离这六种食物味道都会导致身体元素缺乏，而每个元素都负责特定的疾病。从那里就发展出了 thali 的理念。为我们身体中的所有元素提供平衡的食物变得至关重要。营养丰富的印度晚餐可能包括谷物、沙拉、豆类、蔬菜、肉类或奶酪（作为蛋白质来源）、酸奶、泡菜和甜点。

阿育吠陀还根据其品质对食物进行分类

以下是它们的顺序

1）Rasa

如上所述，食物根据其味道进行分类。梵语“rasa”的意思是“味道”。

2）Veerya

为身体提供力量的食物。国王和士兵被喂食肉类，因为它能赋予他们力量和活力。不升高体温的食物被供给婆罗门和其他神职人员，使他们能够冥想并与神保持精神联系。

3）Prabhav

这种特定的食物对身体的作用不同。它指的是食物对身体的冷热影响，在乌尔都语中被称为 therein。

即使 rasa 和 veerya 是两种可能非常相似的食物类型，但它们对身体的 prabhav 可能不同。人的精神状态也分为三类。由于这些精神状态，人们在对刺激的反应上有所不同。阿育吠陀将其分为以下几类：

• Satyavik
  Sattvic 食物通常是新鲜制作的、成熟的、未煮的或最少烹饪的。过时的食物不被认为是 sattvic。sattvic 饮食富含营养密集的植物性食物，加工和油炸食品较少。
  sattvic 饮食非常健康，因为它强调水果、蔬菜和全谷物。它提供了正常、有益健康的素食的所有优点，患心脏病、癌症等的几率也较低。
• Rajasik
  被归类为 rajasic 的食物可以刺激身体和精神。它们唤起欲望并激励人们。阿育吠陀认为，那些焦躁不安或总是在奔波的人更容易被 Rajasic 食物吸引。当他们过度关注未来或沉湎于过去时，他们会变得焦躁不安。鱼、家禽、鸡蛋、茄子、全豆类、巧克力、咖啡和辣椒等食物。与 Satvik 餐相比，它的油和香料更多。
• Tamasik
  Tamasik 饮食被认为会减慢精神表现。吃 Tamasik 食物的人可能很懒惰。 这会导致嫉妒和恐惧感，以及频繁的情绪波动。Tamasic 人会焦躁不安，并且可能比平时睡得更久。快餐、油炸、冷冻、罐头、微波食品、酒精、毒品、化学品、牛肉、火腿和蘑菇是一些食物的例子。
  印度食物是基于阿育吠陀的原理。阿育吠陀甚至讨论了在愤怒的情绪中烹饪食物和在充满爱意的回应中烹饪食物之间的风味差异。这也许就是为什么最美味的菜肴通常是在家里充满尊重和爱意地制作的。尽管许多印度家庭都有厨师，但一些女性仍然选择亲手为家人烹饪。
  因为肉类和辛辣食物含有暴力力量，所以认为遵循这些饮食的人会更具攻击性。练习阿育吠陀的人被教导要尊重食物以及何时应该食用，并且要维护生命的纯洁性。

饮料

印度国饮是茶，其中大吉岭和阿萨姆邦出产最好的品种。为了制作 masala chai，茶叶通常在水和香料的混合物中煮沸，包括豆蔻、丁香、肉桂、姜，以及大量的牛奶。 结果是一种浓稠、甜腻、奶味浓郁的饮料。全国各地都制作出各种类型和口味的茶。在印度南部，咖啡也是一种广泛使用的饮料。

饮料包括

• Lassi（用清水、盐、胡椒、冰和香料制作的酸奶），nimbu pani（柠檬水）
• Chaach
• Badam doodh（加了豆蔻和杏仁的牛奶），sharbat（水果或花瓣的汁）
• 椰子水。

印度有几种本土的酒精饮料，如印度啤酒、fenny、bhang和棕榈酒。在印度，传统上在为客人提供热饮或冷饮之前，先为他们提供饮用水，因为大多数人都喜欢在用餐时饮用。

用餐仪式

印度有许多与食物消费方式相关的习俗。餐食通常是坐着吃的，最好是坐在地板上或浅座垫或靠垫上。 大多数时候，人们用右手吃饭，而不是使用刀叉。在印度文化中，用手吃饭，或运用你的“第六感”，被认为比使用银器更好。而且，由于食物已经被切成一口大小的份量，所以不需要刀叉。

人们通常用手将各种味道混合，感受食物的温度，并将小块的面包（Roti、Naan）撕成小块来舀取适量的食物。然而，国际饮食习惯的影响改变了这些传统的用餐方式。

印度传统的餐具摆放方式因地区而异。Thali，一个装有各种地区特色菜肴的大盘子，配以米饭、面包（如naan、puri或roti）和raita，是一种联合呈现方式。在南印度，干净的香蕉叶是盘子的常见且美观的替代品。

餐厅食物

餐厅里的一顿饭，称为 thali，通常放在一个由黄铜、不锈钢或银制成的圆形盘子里，里面有各种小碗。 根据餐厅的专长，有各种各样的食物可供选择；你可以找到来自南印度、马哈拉施特拉邦、拉贾斯坦邦或古吉拉特邦的素食 thali。

即使少量米饭也是 thali 所必需的。虽然南印度 thali 通常搭配米饭食用，但北印度 thali 主要包括印度面包，如 chapati、phulka、roti 或 paratha。有些地方提供 thali 中每道菜的“无限量”续加（除了甜点和 vada，在某些餐厅中，它们仅限于无限量供应），允许顾客吃到满意为止。

结论

独特的印度美食是由多种习俗、传统和哲学组成的丰富多彩的织锦。它是一种庆祝生命的餐点，超越了简单的营养。当我们探索这些味道时，我们不仅发现了食谱，还了解了构成印度美食真实性和独特性的习俗和历史。因此，让我们将这次探索视为对印度多样化烹饪传统的探索，而不仅仅是一顿饭。