酸奶中的细菌

什么是酸奶？

酸奶是通过发酵乳制品制成的，其中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的特征性细菌培养物。酸奶的固形物（非脂肪）含量为8.25%。全脂凝乳必须至少含有3.25%的乳脂，而低脂凝乳至少含有2%的乳脂，脱脂凝乳必须含有0.5%的乳。美国联邦法规法典 (CFR) 列出了全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶的标准。

酸奶中发现的细菌

用于生产凝乳的主要细菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种。乳杆菌在某些奶酪的成熟和其他涉及天然发酵产品的过程中发挥着重要作用。它被称为同型发酵乳酸菌。

乳酸是其碳水化合物消化的单一终产物。它也被称为益生元。乳杆菌是一种革兰氏阳性细菌，呈长杆状结构，带有丝状体。它是一种非运动细菌，不产生孢子。此外，它也是非致病性和无毒的。

细菌的特性

乳杆菌也属于嗜酸菌或耐酸菌类别，因为它需要4.6-5.4的低pH值才能有效生长。此外，它们是厌氧菌。它们倾向于在生乳制品上更好地生长，因为它创造并维持了乳杆菌属产生乳酸所需的酸性环境。它们在40-44°C的最佳温度和厌氧条件下有效生长。乳杆菌属需要复杂的营养模式，这可能因环境而异。营养培养基应需要碳水化合物、不饱和脂肪酸、氨基酸和维生素。

这些细菌在哪里发现？

它最初于1905年由保加利亚医生Stamen Grigorov通过从酸奶样本中分离出一种细菌而发现，该细菌被命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种。该细菌还可以在巴尔干半岛什科普卢克中区域的哺乳动物胃肠道中发现。保加利亚乳杆菌菌株GLB44是从保加利亚地区的雪花莲（俗称 - 雪花莲）叶子中分离出来的。该细菌也被发现在许多国家进行人工培养。

酸奶是由两种重要细菌制成的：德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌。这两种细菌被用作制作酸奶的发酵剂。在酸奶发酵中，保加利亚乳杆菌菌株2038已经使用了几十年。这两种细菌协同作用，因为保加利亚乳杆菌从牛奶蛋白中产生氨基酸，然后嗜热链球菌利用这些氨基酸。它们都保持共生关系。

两种细菌都会产生乳酸，最终将牛奶发酵成酸奶。乳酸赋予酸奶酸味，并作为防腐剂。它还降低了pH值，使牛奶蛋白（如酪蛋白）部分凝结，从而使酸奶变得更浓稠。

保加利亚乳杆菌在发酵牛奶时产生乙醛，赋予酸奶独特的香气。一些保加利亚乳杆菌菌株，如GLB44菌株，已知能产生细菌素，可在体外杀死酸奶中不需要的细菌。德氏乳杆菌保加利亚亚种的活力对酸奶至关重要，因为它对发酵过程非常有效，并能有效防止食物腐败。这些细菌的活力可以通过冷冻干燥法保存，但这并非是使所有细胞存活的万无一失的方法。

因此，保加利亚乳杆菌具有重要的经济价值，因为它在天然发酵过程中，特别是将牛奶制成发酵食品方面，发挥着重要作用。

日本、美国和欧盟是保加利亚乳杆菌的主要进口国。

这种细菌在啤酒发酵中也会造成污染，因为它同型发酵产生乳酸，这会给许多啤酒带来刺鼻的味道。在其他饮料中，含有乳酸的细菌可以贡献各种特性，如香气、味道和口感，通常会产生柔和的酸味。

在显微镜下观察酸奶中细菌的实验

所需材料 - 酸奶样品、载玻片、盖玻片、吸水纸、棉签和亚甲基蓝溶液染料。

协议

不染色

1. 在载玻片上滴一滴蒸馏水，使其湿润。
2. 然后将一小滴酸奶样品滴在载玻片上，用棉签或牙签将样品涂抹在载玻片上。注意 - 尽量在显微镜载玻片的中央部分涂抹薄薄的一层。
3. 用针或镊子轻轻地将盖玻片盖在涂片上。尽量放置盖玻片时不要产生气泡，因为这会干扰你在显微镜下的观察。另外，用吸水纸去除载玻片上多余的涂片。
4. 然后将载玻片放在显微镜载物台上，在10倍低倍放大下观察载玻片，然后移至更高倍放大（40倍，100倍）。

注意 - 酸奶中发现的细菌无害，因此可以安全使用。

协议

染色

染色过程包括使用热量和亚甲基蓝染料。

1. 在显微镜载玻片上滴一滴流动水状的酸奶样品，并将其涂抹在载玻片上，制成薄薄的涂片。
2. 将载玻片风干（不加热干燥），形成薄薄的涂层。
3. 快速将载玻片在火焰上通过三次，以固定涂片（以及细菌）在载玻片上。始终保持载玻片的薄膜面朝上。
4. 让载玻片在常温下冷却
5. 在载玻片上滴一滴亚甲基蓝染料，让其静置2分钟。然后，轻轻地用装满水的烧杯冲洗掉多余的染料。
6. 将盖玻片放在载玻片上，并在显微镜下从10倍低倍放大开始观察，然后移至更高倍放大。

观察与结果

显微镜观察显示凝乳中存在两种细菌，它们是：

保加利亚乳杆菌（杆状）

嗜热链球菌（球状）