什么细菌导致食物中毒

如今，与食物污染相关的疾病已变得很常见。然而，通过妥善的食品保管和维护是可以预防的。据估计，美国每年有 2400 万至 8400 万例食源性腹泻病例，治疗费用高达 50 亿至 170 亿美元，并造成经济生产力损失。

食源性疾病还可能由产品中的化学物质、食物中的重金属、病原体、真菌、病毒和细菌相互作用引起。尽管食源性疾病主要由食物中的细菌活动引起。但事实是，只有不到 20 种细菌参与食物污染，而不是整个细菌群落。其中，超过 90% 的病例是由于*金黄色葡萄球菌*、*产气荚膜梭菌*、*弯曲杆菌*和许多其他菌株的细菌引起的。这些细菌很容易在生鲜食品中找到。通常需要大量的细菌才能引起食物中毒。

然而，**可以通过以下方式预防**：

1. 控制食品中细菌的数量
2. 防止少量细菌群落生长
3. 通过高温烹饪来降解和消灭细菌。
4. 妥善保存食物，以免再次污染。

食物污染的原因

糟糕的卫生习惯、食品制备和储存区域的清洁不当以及食品制备器具的清洁不当，都可能导致生熟食品的严重污染。生熟食品的不当和粗心处理会导致食源性细菌滋生。细菌最适宜的生长温度约为 40-140 华氏度（5 摄氏度）。任何食物都不应在开放或危险区域放置过长时间。未充分煮熟或自制罐头食品制作不当可能直接导致严重的食物中毒。

众所周知，食源性细菌主要存在于许多食物中，并且它们具有一些需要有效控制方法的特征。

1. 金黄色葡萄球菌

*金黄色葡萄球菌*是常见于人体皮肤、严重伤口和呼吸系统的一种细菌。金黄色葡萄球菌会产生一种毒素，导致食物中毒。虽然高温烹饪可以杀死细菌，但产生的毒素耐热，可以耐受高温胁迫，可能不会被破坏。这种细菌菌株常见于手工制作的食物，如土豆沙拉、三明治酱和火腿沙拉。如果您将这类食物置于室温下，金黄色葡萄球菌会立即生长并产生毒素。

细菌来源

金黄色葡萄球菌很容易存在于皮肤上，如果不正确洗手，就会污染食物。肉类、鸡肉、糕点、布丁等食物尤其容易受到金黄色葡萄球菌的污染，因为它们未经烹饪。

潜伏期和病程分别为 30 至 8 小时和约一天。

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒**症状**包括恶心、呕吐、胃痛，有时也腹泻。

如何减少它们？

尽量多喝水保持水分，如果无法摄入足够的液体，请咨询医生开具止吐止泻药物。

预防

• 通过良好的个人卫生习惯来预防细菌，这能将金黄色葡萄球菌拒之于食物之外。
• 将生熟食品放入冰箱，以防止存在的细菌生长。使用容器在烹饪后 2 小时内将食物放入冰箱。
• 在最佳温度下烹饪食物，为此请使用食物温度计。同时，将热食保持热，冷食保持冷。

2. 沙门氏菌

沙门氏菌存在于动物和人类的胃肠道中。沙门氏菌常见于富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、鸡肉和鸡蛋。此外，如果任何食物生长了沙门氏菌群落并污染了食物，然后又储存在不当的温度下，就会导致沙门氏菌病。

沙门氏菌只有在高于 150 华氏度时才能被杀死。沙门氏菌病主要由熟食污染和食物烹饪不当引起。

细菌来源

可能与沙门氏菌相关的食物种类繁多，包括蔬菜、鸡肉、肉类、猪肉、水果等。

细菌滋生的**潜伏期**为 6 小时至 6 天，病程为 4-7 天。

症状

从胃痛、呕吐、发烧和腹泻开始。

预防

• 食物污染可能发生在餐具清洗不当、清洁不彻底，或在清洗生食后使用未清洁的餐具接触食物时。
• 使用冰箱保存食物可以防止生熟食品受到污染。
• 接触动物（如鸡、鸟、爬行动物）及其食物或周围环境后，请洗手。

3. 致病性大肠杆菌

大肠杆菌是发展中国家和卫生条件差的城市腹泻的主要原因。在美国，大肠杆菌与**旅行者腹泻**有关。最近在**北美安大略省**的一家养老院爆发了大肠杆菌疫情，与出血性结肠炎相关。

**细菌来源**可能是受感染人类的粪便，也可能是一些动物的储存。食物污染可能由于粪便和未经处理的水。

预防

• 避免使用受污染的熟食设备来准备生食、饮用水或由感染者处理食物。
• 应避免食物烹饪不当和烹饪不足。
• 避免食用高风险食物，如未煮熟的牛肉、未经巴氏消毒的牛奶、用未经巴氏消毒的牛奶制成的融化奶酪或豆芽。
• 使用食物温度计将碎牛肉烹饪至 160°F 的最佳温度，以确保安全食用。
• 在制作食物之前、期间和之后，更换婴儿尿布之后，以及接触过牛、羊等动物及其食物或周围环境之后，都要彻底洗手。

大肠杆菌的**潜伏期**对普通人来说是 3-4 天，但对某些人来说可能在 1-10 天之间。

**病程**为 5-10 天，大多数人在这个时间段后会康复，但如果发生 HUS，会在一周后开始出现症状。之后几天就可以康复。

**症状**可能包括严重的腹泻，有时会带血，伴有胃痉挛和呕吐。可能或可能不发烧。

大肠杆菌引起的严重疾病可能导致 HUS（溶血性尿毒综合征），导致尿液产生减少、尿液呈深黄色至棕色，以及脸颊失去粉色和眼睛的症状。

4. 李斯特菌

早在 20 世纪 80 年代，大多数问题是由与牛或羊相关的李斯特菌引起的。后来，情况发生了变化，在哈利法克斯、加利福尼亚、德克萨斯、马萨诸塞等许多城市发生了与食物有关的疫情。由于其在环境中适宜生长且分布广泛，该细菌已具备在不利条件下长期生存的能力，并能在冰箱的低温下长时间生存。因此，李斯特菌现在被视为导致严重疾病的关键食源性病原体。

免疫系统较弱的人，如孕妇或老人，对李斯特菌高度易感。李斯特菌属中最常见的致病菌种是引起**单核细胞增多性李斯特菌病**的**单核细胞增生李斯特菌**。

在人体内，细菌摄入后表现为类似流感的症状或疾病，轻重不一。如果症状轻微，可能不易察觉，但可能发展为带菌状态。

在健康人群中死亡并不常见，但在免疫功能低下者、婴儿或非常年幼的婴儿中，死亡率可能高达 30%。

如上所述，*单核细胞增生李斯特菌*是一个需要特别关注的问题，因为它能在不利条件下生存。该细菌在适宜的生长培养基中，最适 pH 值为 5-9.5。该细菌已知能在 cottage cheese 和成熟切达干酪产品的 pH 值为 5 的环境中生存。李斯特菌能在高达 30.5% 的盐浓度下，在 39.2 °F 的温度下生存 100 天。如果保持 5 天，则温度可达 98.5 °F。

主要缺点是冰箱的低温并不能阻止李斯特菌的生长。细菌数量每 1.5 天就会翻倍。然而，高温可以抑制李斯特菌的生长，例如高于 170 华氏度的热量可以灭活该生物体。

李斯特菌在加工后从环境中产生的二次污染，在许多食品中很难控制。由于李斯特菌在冰箱低温下生长缓慢，因此食品的轮换或更换成为更重要的预防步骤。

**细菌来源** - 李斯特菌可以在未经巴氏消毒的牛奶和乳制品（如用未经巴氏消毒的牛奶制成的奶酪，如菲达奶酪、卡门贝尔奶酪、弗雷斯科奶酪）中有效生长。其他来源包括生蔬菜和水果（如豆芽）、即食包装肉类和热狗、酱料、海鲜。

李斯特菌的**潜伏期**通常为 1-4 周，最长可达 70 天。

**病程**可从几天到几周不等。

**症状**可能包括严重的李斯特菌病，细菌会扩散到肠道以外。此外，李斯特菌可能引起腹泻和轻度发烧，与其他致病性食源性细菌类似，但这种感染类型很少被诊断出来。还可能包括颈部僵硬、意识模糊、失去平衡和抽搐，以及发烧和肌肉痉挛。

65 岁以上成人、孕妇及其婴儿以及免疫系统虚弱的人应采取适当的预防措施来避免此病。

预防

• 不要食用生牛奶及其加工产品，如奶酪，因为它们在制作过程中会被李斯特菌污染。
• 切开的甜瓜不要放置太久。立即食用或放入冰箱冷藏。
• 不应食用热狗、肉酱、由未经巴氏消毒的牛奶制成的牛奶等。它们携带李斯特菌污染，应避免食用以保持健康。
• 烹饪前或烹饪过程中务必洗手，因为这是污染发生的主要环节。烹饪后食物在冰箱中应始终盖好，以保持新鲜并防止不同食物的气味混合。

5. 产气荚膜梭菌

它们存在于尘土、土壤以及人类和动物的胃肠道中。当摄入含有*产气荚膜梭菌*的食物时，细菌会在肠道中释放一种毒素，引起疾病。该细菌以耐热孢子的形式存在，因此可以耐受烹饪温度，并在烹饪的食物在 40°F 到 140°F 的温度下长时间存放时生长繁殖。这种细菌的主要来源是肉类、鸡肉菜肴、酱料、蘸酱和咖喱。烹饪好的食物应趁热食用，以防止细菌接触。冷藏大量菜肴时，将其分成小份以加快冷却过程。

6. 副溶血性弧菌

该细菌常见于海产品，需要海洋的盐环境才能生长。该细菌对冷热胁迫敏感。海产品需要储存在 40°F 以下的温度，后续烹饪温度应高于 140°F。这将消除海产品中*副溶血性弧菌*的生长。

由该细菌感染引起的食物中毒是由于食物烹饪不当或烹饪不足，以及熟食与生食接触后被污染，随后储存温度不当。这是日本的主要问题，因为大多数海鲜都是生吃。

*创伤弧菌*是弧菌属的另一个成员，存在于海洋环境中。它是一种新兴的病原体，但可以通过妥善的烹饪和冷藏来控制和管理。

采取适当的预防措施可以使您免受上述任何一种食物中毒细菌的污染。将食物放入冰箱以延长保质期，并远离污染。