i营养不良疾病

缺乏症是一种当身体缺乏必需营养素或膳食成分（如维生素和矿物质）时发生的疾病。一个人的整体健康取决于均衡的饮食。任何饮食失衡都可能导致某种营养素的摄入过多或不足。缺乏某种营养素可能导致缺乏症。维生素或矿物质缺乏会导致一种称为缺乏症的疾病。均衡饮食的目的是为身体提供所有必需的营养素。它包括微量营养素（如维生素和矿物质）以及宏量营养素（如蛋白质、碳水化合物和脂肪）。因此，通过均衡饮食可以避免缺乏症。

由缺乏引起的疾病例子包括维生素 B₁ 缺乏引起的脚气病，以及身体缺铁引起的贫血。

营养不良

营养性疾病是指与营养相关的、导致人体患病的各种疾病和病症。它们可能包括膳食过剩或不足、肥胖、饮食失调以及癌症、心血管疾病、高血压和糖尿病等慢性病。其他营养性疾病包括膳食可预防的发育异常、可通过饮食治疗的遗传性代谢性疾病、食物和营养素与药物的相互作用、食物过敏和不耐受，以及潜在的食品供应危险。本文将对这些类别进行描述。

营养素缺乏

本文将重点关注缺乏症，如心脏病、中风、癌症和糖尿病，但慢性营养不良是与营养最相关的疾病，其影响了全球超过 9.25 亿人。体重减轻、发育迟缓以及身体脂肪和肌肉的消瘦是营养不良的主要症状，营养不良是指食物不足以满足能量需求。在工业化国家和发展中国家，贫困人群普遍存在的慢性饥饿是许多影响因素之一，它导致智力功能下降和易患疾病。其他影响包括婴儿低出生体重、儿童发育迟缓以及生长发育不足。亚洲慢性饥饿的患病率最高，但撒哈拉以南非洲的饥饿状况最差。二十一世纪初，每天约有 20,000 人（主要是儿童）死于与营养不良相关的可预防疾病。这些儿童死亡中的许多是由于他们母亲营养状况不良以及贫困造成的有限机会。

仅由严重粮食短缺造成的饥饿只占与饥饿相关的死亡人数的一小部分。例如，在 20 世纪 90 年代，干旱和洪水等自然灾害造成的全球饥饿（粮食供应的流行性崩溃）不如复杂的社会和政治困难以及冲突的影响常见。

营养不良是指由于长期缺乏总能量或蛋白质、必需脂肪酸、维生素或矿物质等营养素过剩而导致的功能受损。禁食、神经性厌食症、反复呕吐（如神经性贪食症）、吞咽困难、消化不良和肠道吸收不良，或导致食欲不振的长期疾病（如癌症或艾滋病）都可能导致这种综合征。营养不良还可能由缺乏食物选择、不良的饮食决策或过量使用膳食补充剂引起。

能量-蛋白质营养不良

蛋白质-能量营养不良（PEM）是全球最普遍的营养不良类型，也是慢性营养不良的主要表现。PEM，也称为蛋白质-卡路里营养不良，是一种连续谱，在这种情况下，个体——通常是儿童——摄入的蛋白质、卡路里或两者都不足。连续谱的极端是恶病质（marasmus），即完全的食物剥夺，能量和蛋白质水平都严重不足；以及夸希奥科（kwashiorkor），其特征是严重的蛋白质缺乏。

恶病质会导致婴儿体重严重偏低，并失去大部分或全部皮下脂肪。儿童的身体呈现“皮包骨”的外观，极度脆弱且易患疾病。罪魁祸首是一种卡路里摄入量普遍极低的饮食（包括蛋白质），通常从早期断奶到用受污染的水制成的瓶装配方奶粉开始。糟糕的卫生条件和持续的消耗会导致胃肠炎和胃肠道内壁退化的恶性循环，这会阻碍从稀少的食物供应中吸收营养，并进一步降低抵抗感染的能力。如果不及时治疗，恶病质可能导致营养不良或心力衰竭死亡。

当儿童从高蛋白母乳过渡到蛋白质不足的碳水化合物食物来源时，他们通常会患上另一种疾病，即夸希奥科（Kwashiorkor），这是一个加纳语术语，指当新孩子出生时，第一个孩子就患上的疾病。患有这种疾病的儿童，其特征是腹部水肿（液体潴留），身体虚弱，生长缓慢，并且更容易患上传染病，这些疾病可能导致致命的腹泻。淡漠、头发变黑、皮肤干燥、脱皮并伴有不愈合的疮口是夸希奥科的一些其他迹象。水肿、脂肪肝肿大和肠道寄生虫可能掩盖体重减轻，身体脂肪和肌肉可能没有明显消瘦。

接受静脉注射葡萄糖进行长期治疗的住院患者（例如，在手术后恢复期间），或患有导致食欲不振或营养吸收不良的疾病的患者，也可能发生夸希奥科和恶病质。患有饮食失调、癌症、艾滋病以及其他影响营养吸收或导致食欲不振的疾病的患者，除了脂肪储备外，还会损失肌肉和器官组织。

PEM 的治疗分为三个部分

1. 必须治疗危及生命的疾病，如感染以及液体和电解质失衡。
2. 应尽快安全地恢复营养状况；在一到两周内，营养不良的儿童可能会体重迅速增加。
3. 治疗重点然后转向确保长期的营养恢复。

恢复的速度和程度取决于营养不良的程度、治疗的及时性以及持续支持的充分性。饥饿可能降低大脑发育和智力表现，尤其是在生命的第一年，这些影响可能无法完全恢复。

碳水化合物

通常情况下，每天所需碳水化合物的量没有特定规定，包括简单糖、淀粉等复合碳水化合物，以及被称为膳食纤维的不易消化植物碳水化合物。简单碳水化合物葡萄糖是某些细胞（包括脑细胞）的必需燃料。如果膳食碳水化合物不足，葡萄糖的合成将依赖于来自身体和膳食蛋白质的氨基酸以及来自脂肪的化学甘油的分解。长期的碳水化合物不足会导致有机化学物质酮体（酮症）的产生增加，这会使呼吸带有一种独特的甜味。

每天摄入 50 至 100 克碳水化合物可以预防酮症和其他非常低碳水化合物饮食的不良影响；然而，建议并将人类饮食中至少一半的日常能量来自碳水化合物，或至少 250 克碳水化合物（2000 卡路里饮食中的 1000 卡路里）是适宜的。膳食纤维的摄入也通过包括水果、蔬菜、豆类和全谷物谷物在内的多样化饮食提供，这些食物都富含碳水化合物。

脂肪酸

此外，脂肪也有最低需求，但仅限于 omega-3 和 omega-6 脂肪酸——α-亚麻酸和亚油酸，而不是总脂肪。在接受数周不含脂肪的静脉输液的住院患者、患有影响脂肪吸收的疾病的患者、喂食低脂配方奶粉的婴儿以及喂食脱脂牛奶或低脂饮食的幼儿中，已观察到这两种脂肪酸的缺乏。皮肤干燥、脱发和伤口愈合缓慢都是缺乏症的迹象。通过每天食用约一汤匙多不饱和植物油，可以满足您每天所需的少量必需脂肪酸。omega-3 脂肪酸在多脂鱼中含量也很丰富。即使是那些选择低脂饮食的人，通常也能摄入足够满足其需求的脂肪。

维生素

尽管维生素缺乏症在人类和实验动物中都有描述，但在人类的经历中，通常同时存在多种缺乏症。八种 B 族维生素中的一种缺乏可能会影响其他 B 族维生素的功能，因为它们在许多酶系统和代谢途径中协同作用。

1. 维生素 A

在发展中国家，尤其是在非洲和东南亚，维生素 A 缺乏是一个主要问题。在世界上最贫穷的国家，每年有数十万儿童因维生素 A 缺乏而失明。任何程度的缺乏都会削弱免疫系统，降低抵抗疾病的能力。维生素 A 缺乏的早期症状包括夜盲症、眼部异常干燥，并最终导致角膜瘢痕（一种称为干眼症的疾病）。皮肤干燥、身体其他部位（包括粘膜）的上皮细胞角化以及生长发育受阻也是其他迹象。在许多地方，每六个月给儿童一次大剂量维生素 A 正在减少维生素 A 缺乏症的发生率。这种所谓的“黄金大米”的使用是有争议的，但由于它含有 β-胡萝卜素（维生素 A 的前体），因此有可能显著降低维生素 A 缺乏症的发生率。

2. 维生素 D

在没有足够的膳食来源的维生素 D 的情况下，当阳光照射受限时，可能会发生维生素缺乏。维生素 D（也称为维生素 D 激素）在体内经过一系列步骤合成，首先在皮肤中通过阳光的紫外线照射作用于一种前体化合物。佝偻病，一种骨矿化不良、生长迟缓和骨骼畸形（如O型腿）的疾病，是由儿童缺乏维生素 D 引起的。骨软化症，佝偻病的成人形式，会导致骨骼和肌肉无力。维生素 D 缺乏也可能是骨质疏松症导致骨骼脆弱的一个因素。有维生素 D 缺乏风险的人群包括皮肤黝黑的人（尤其是在北部地区居住的人）、阳光照射最少的人（包括出于宗教原因完全遮盖身体的女性）、老年人或居家者，以及居家者或皮肤黝黑的人。由于许多食物天然不含维生素 D，因此在牛奶和其他食物（如人造黄油、谷物和面包）中强化维生素 D 有助于保护那些阳光照射不足的人。老年人即使在阳光照射下，合成和激活维生素 D 的能力也较差，他们可能从补充维生素 D 中受益，以预防骨折。

3. 维生素 E

虽然维生素 E 缺乏在人类中很少见，但它可能发生在早产儿以及脂肪代谢或吸收不良的儿童身上。前者表现为溶血，即红细胞脆弱；后者在缺乏更严重的情况下，可能导致脊髓和视网膜的神经肌肉功能障碍，引起反射消失、不稳和肌肉迟缓，以及视力异常。维生素 E 似乎没有特定的代谢功能，但它是抗氧化系统的重要组成部分，可防止脂质过氧化，保护细胞及其膜免受代谢产生或来自环境的自由基（也称为活性氧和氮物种）的有害影响。随着多不饱和脂肪酸摄入量的增加，对维生素 E 的需求也随之增加。为了保护肺部免受氧化损伤，吸烟者或暴露于空气污染的人也可能需要额外补充维生素。

4. 维生素 K

维生素 K 对骨骼代谢以及肝脏中凝血酶和其他血液凝固成分的产生都很重要。结肠中的细菌会产生一种该维生素的版本，该版本可以被部分利用。即使在没有受伤的情况下，维生素 K 缺乏也会损害血液凝固并导致内出血。在发达国家，为了预防新生儿出血症（由于维生素通过胎盘的转运不足），新生儿通常在出生后六小时内接受肌肉注射或口服维生素 K。成人很少患维生素 K 缺乏症，除非是由于脂肪吸收不良、肝病或服用影响维生素 K 代谢的某些抗凝药物的综合征。肠道细菌被抗生素杀死后，患者可能因维生素 K 缺乏而出血。

5. 硫胺素

脚气病是一种在以精米为主食的地区普遍存在的疾病，是由长期的硫胺素（维生素 B1）缺乏引起的。在精米或小麦占饮食大比例，且硫胺素在研磨过程中丢失而未通过强化进行补充的地区，硫胺素缺乏仍然是一个问题。干性脚气病的症状包括食欲不振、精神症状（如意识模糊和其他精神症状）、小腿肌肉疼痛、肌肉无力、协调性差、麻刺感和麻痹。湿性脚气病则表现为水肿，并可能导致心脏扩大和心力衰竭。在大量食用生鱼且肠道微生物产生硫胺素酶的社区，也可能出现硫胺素缺乏。在发达国家，与长期饮酒和食物摄入不足相关的硫胺素缺乏症的症状包括韦尼克-科萨科夫综合征，这是一种以眼球快速运动、肌肉协调性差、精神错乱和记忆力减退为特征的疾病。

6. 核黄素

如果不伴随其他营养素缺乏，核黄素（维生素 B₂）缺乏症，也称为无核黄素症，不太可能发生。长期核黄素缺乏数月后，会出现舌头炎症、紫红色和嘴角裂纹。核黄素因易被紫外线辐射破坏，因此会给接受光疗的黄疸新生儿提供。核黄素的主要膳食来源是牛奶、奶制品和谷物，这些都经过包装以防光照。

7. 烟酸

在饮食中去除烟酸约两个月后，就会出现糙皮病的症状。糙皮病以腹泻、皮炎和痴呆这三个症状为特征，如果得不到及时治疗，将导致死亡。糙皮病，主要影响以玉米为主食的人群，在 20 世纪初的美国南部部分地区曾普遍存在，并且在印度、中国和非洲的一些地区仍然存在。玉米和其他谷物中的大部分烟酸是结合的，因此吸收不良。通过在石灰水中浸泡，可以释放玉米中的结合烟酸，这是一种美洲原住民世代用于预防糙皮病的传统方法。此外，与谷物不同，玉米的色氨酸含量很低，色氨酸是一种可以部分转化为烟酸的氨基酸。即使烟酸摄入不足，饮食中富含色氨酸的高质量蛋白质也可以预防烟酸缺乏。

8. 维生素 B₆

身体需要维生素 B₆（吡哆醇及其相关物质）来进行多项重要功能，包括神经递质的产生和蛋白质的代谢。缺乏症的症状包括皮炎、小细胞性低色素性贫血（小而苍白的红细胞）、免疫系统受损、抑郁、意识模糊和抽搐。虽然严重的维生素 B₆ 缺乏症很少见，但轻度缺乏症更常见，尤其是在老年人中，他们可能吸收维生素的能力下降。酒精中毒者有缺乏的风险，特别是那些同时患有肝硬化和肝炎的患者。许多药物，包括用于治疗肺结核的异烟肼，都会干扰维生素 B6 的代谢。

9. 维生素 B₁₂

两种 B 族维生素，维生素 B₁₂ 和叶酸（叶酸盐），在许多方面相互关联，尤其是 DNA 合成。因此，缺乏这两种维生素中的任何一种的人会出现许多相同的症状，包括由巨幼细胞性贫血引起的气短和疲劳，这是一种由于缺乏 DNA 进行细胞分裂而导致红细胞大且不成熟的疾病。叶酸缺乏还会损害血小板和白细胞的产生，导致慢性腹泻，并扰乱胃肠道的细胞分裂。在怀孕早期，维生素摄入不足可能导致发育中的胎儿神经管畸形。因此，除了摄入富含叶酸的食物，如新鲜水果和蔬菜（尤其是绿叶蔬菜）和豆类外，建议育龄妇女每天从补充剂、强化食品（如强化谷物）或两者中摄入 400 微克叶酸。甲氨蝶呤，一种癌症药物，会干扰叶酸的代谢，导致腹泻和脱发等不良反应。酒精滥用，它会阻止维生素的吸收，也可能导致叶酸缺乏。

维生素 B₁₂（钴胺素）缺乏引起的巨幼细胞性贫血（大而未成熟的红细胞），以及叶酸缺乏，因为两者都会干扰正常的 DNA 合成。未经治疗的维生素 B₁₂ 缺乏可能导致神经退化，并最终导致瘫痪，因为维生素 B₁₂ 维持着保护神经纤维的髓鞘。每天摄入超过 1000 微克的叶酸可能会因掩盖潜在的维生素 B₁₂ 缺乏而使其恶化。气短、疲劳、疼痛、呼吸急促、麻木或刺痛感、精神异常和视力问题都可能是维生素 B₁₂ 缺乏的迹象。维生素 B₁₂ 的唯一可靠来源是动物产品。素食者，他们不食用任何动物源性食品，有缺乏维生素 B₁₂ 的风险，必须通过强化食品或补充剂获取维生素。在正常食用动物产品的人群中，除非存在吸收问题，否则维生素缺乏通常不常见。维生素 B₁₂ 需要与胃分泌的内因子结合才能被吸收。如果缺乏内因子（由于一种称为恶性贫血的自身免疫性疾病）或胃分泌的盐酸不足，则维生素的吸收能力会受到限制。恶性贫血，最常见于老年人，可以通过注射或大剂量口服维生素 B₁₂ 来治疗。

10. 泛酸

由于食物中含有大量的泛酸，因此在正常情况下不太可能发生缺乏。只有那些食用含有低水平泛酸的半合成饮食的人，或接受泛酸拮抗剂治疗的受试者才显示出缺乏症的迹象。疲劳、易怒、睡眠问题、胃肠不适和神经系统症状（如手部麻刺感）都是缺乏症的迹象。第二次世界大战期间，人们认为“灼热足”综合征是由维生素缺乏引起的，其特征是脚趾麻木和刺痛以及其他神经系统症状，只有通过泛酸治疗才得到缓解。

11. 生物素

生物素缺乏症很少见，这可能部分归因于结肠中的细菌可能合成该维生素；然而，这种来源的重要性尚不清楚。长期大量食用生蛋清的人被发现患有生物素缺乏症，因为生蛋清含有一种称为亲和素的糖蛋白，它会与生物素结合并阻止其吸收。生物素补充剂可用于治疗一种罕见的遗传性疾病，该疾病导致一些婴儿无法从食物中吸收一种形式的维生素。长期使用多种抗惊厥药物可能会阻碍生物素的吸收。皮疹、脱发以及最终的脑部问题是缺乏症的迹象。

12. 维生素 C

维生素 C，又称抗坏血酸，是多种酶系统的辅因子，也是水溶性抗氧化剂。这些酶系统包括负责神经递质和结缔组织产生的酶。牙龈出血、关节疼痛和伤口愈合缓慢以及皮肤下出血（瘀点）是坏血病（维生素 C 缺乏引起的疾病）的典型症状。坏血病在现代国家很少见，但有时会发生在遵循限制性饮食的人身上，特别是那些水果和蔬菜摄入量很少的人，或者新生儿喂食煮沸的牛奶而没有其他维生素 C 来源。虽然建议摄入量（旨在提供足够的抗氧化保护）接近每天 100 毫克，但只需要很少量的维生素 C（每天 10 毫克 [mg]）就可以预防坏血病。疾病、环境化学物质、药物和其他压力可能会增加一个人对维生素 C 的需求。例如，吸烟者可能每天需要额外 35 毫克维生素 C 才能维持与非吸烟者相当的维生素 C 水平。

矿物

1. 铁

世界上大多数人口都存在某种程度的缺铁，使其成为所有营养缺乏症中最普遍的。绝经前妇女和幼儿的风险最高。铁主要用于制造血红蛋白，即血液中将氧气从肺部输送到其他组织的红色色素。由于每毫升血液中含有 0.5 毫克的铁（作为血红蛋白的一部分），出血会耗尽身体的铁储备。当铁水平降低时，会发生小细胞性低色素性贫血，其特征是红细胞小，血红蛋白含量低于正常水平。疲劳、虚弱、淡漠、脸色苍白、劳累时呼吸困难以及对寒冷反应迟钝是严重缺铁性贫血的症状。儿童时期的缺铁会影响行为、学习能力以及生长发育。严重贫血会增加怀孕并发症和孕产妇死亡的风险。当出生时铁储备耗尽，而含铁量低的牛奶是主要的营养来源时，缺铁性贫血最为普遍。由于月经失血以及怀孕期间额外的铁需求，育龄妇女也更容易发生。成人可能因肿瘤、痔疮、溃疡或长期使用阿司匹林而导致肠道出血和随之而来的缺铁性贫血。在欠发达国家，钩虫和其他疾病引起的失血，加上饮食铁摄入不足，会加剧儿童和成人的缺铁。

2. 碘

可预防性脑损伤最常见的原因是碘缺乏病，据估计全球有 5000 万人受到影响。怀孕期间严重的碘缺乏可能阻碍胎儿发育，并增加流产和死产以及克汀病（不可逆的智力低下伴小身材和发育异常）的风险。轻度至中度的认知和神经肌肉异常是慢性碘缺乏症更普遍的影响。水中含有丰富的碘，但在远离沿海地区，食物中的碘含量因土壤中的碘含量而异。当甲状腺试图从血液中吸收更多的碘化物（身体使用的碘形式）以合成甲状腺激素时，它会肿胀并最终发展成甲状腺肿，即颈部前部的明显肿块。某些食物，如木薯、小米、红薯、一些豆类和十字花科蔬菜，含有称为致甲状腺肿物质的化合物，这些化合物会阻碍甲状腺激素的合成；这些化合物在烹饪时会被破坏，它们可能对以致甲状腺肿食物为主食并同时存在碘缺乏的人群起重要作用。自 1993 年实施普遍食盐加碘计划以来，全球碘水平已显著改善。然而，数百万居住在碘缺乏地区的人们（主要在中非、东南亚和中亚，甚至在中欧和东欧）仍然面临风险。

3. 锌

锌是许多酶的组成部分，它控制基因表达并有助于蛋白质的结构完整性。人类首次发现锌缺乏症是在 20 世纪 60 年代的埃及和伊朗，当时的锌疗法帮助了生长迟缓和生殖器发育不全的年轻男性和儿童。该地区富含全谷物、豆类和未发酵面包以及含有纤维和其他阻碍锌吸收的化合物的食物的饮食被认为是该地区矿物质缺乏的原因。吃含铁、锌和其他营养素的粘土的习俗也导致了锌缺乏。小肠病（一种遗传性的对锌有反应的疾病）以及接受缺乏锌的静脉输液的患者都与严重的锌缺乏症有关。皮肤病变、腹泻、易感染、夜盲症、味觉和嗅觉迟钝、食欲不振、脱发、伤口愈合迟缓、精子数量少和阳痿是锌缺乏症的一些症状。蛋白质-能量营养不良患者的锌水平最低，而在富含蛋白质的饮食（尤其是红肉和海鲜）中锌水平最高。即使在富裕国家，幼儿、孕妇、老年人、严格素食者、酒精中毒者以及患有吸收不良综合征的人也面临锌缺乏症的风险。

4. 钙

骨骼作为体内血液和其他地方所需的钙的储存库，因此体内几乎所有的钙都存在于骨骼和牙齿中。充足的钙摄入量对于儿童和青少年时期的骨骼生长和钙化至关重要。婴儿时期，尤其是在青少年生长发育期，钙摄入量低可能会增加日后患骨质疏松症的风险，骨质疏松症是一种骨量减少的疾病。骨骼会随着时间推移而密度降低，导致骨骼变脆，难以承受日常压力。这可能导致骨折，特别是髋部骨折，可能导致残疾甚至死亡。在工业化国家，绝经后妇女尤其容易患骨质疏松症。骨质疏松症是一种遗传性疾病，并非由缺钙引起；通过一生中适当的钙摄入和经常进行负重运动，可以降低患病风险。虽然不如骨骼保护药物那样显著，但在绝经早期，充足的钙摄入似乎可以减少骨骼流失。

5. 氟化物

氟化物有助于骨骼和牙齿矿化，并预防牙齿龋坏。20 世纪 30 年代和 40 年代在美国进行的流行病学研究发现，龋齿率与饮用水中的天然氟化物含量呈负相关。建议在饮用水中氟化物含量低的地区，对六个月以上的儿童服用处方氟化物补充剂。牙医也可能偶尔为患者进行牙齿氟化物漱口水或氟化物凝胶涂抹。对于持续受益于氟化物摄入的儿童和成人来说，含氟牙膏是氟化物的重要来源。

6. 钠

即使不添加食盐（氯化钠），食物中通常也含有足够的钠。此外，由于人体高度进化的钠保留机制，即使是低钠饮食的人，钠缺乏也很少见。钠的消耗可能由于长期过度出汗、呕吐、腹泻或肾脏疾病而发生。肌肉痉挛、恶心、头晕、虚弱，最终可能导致休克和昏迷，这些都是低钠血症（血液钠含量低）的症状。在炎热天气下进行长时间高强度运动后，可以通过食用咸味食物和饮料（通常称为运动饮料）来恢复钠的平衡。摄入一升含有两毫升（约三分之一茶匙）食盐的水也应足够。

与钠消耗相似的状况会导致身体失去氯化物。氯化物严重缺乏会导致代谢性碱中毒（体液过度碱性）的疾病。

7. 钾

由于钾经常被添加到食物中，因此膳食缺乏症很少见。然而，一些利尿剂会消耗钾，并用于治疗高血压。持续呕吐、腹泻或使用泻药也可能导致矿物质流失。虚弱、食欲不振、肌肉痉挛和意识模糊是钾缺乏症的症状。严重低钾血症（血液钾含量低）可能导致心律失常。摄入富含钾的食物，如香蕉或橙子，以及钾补充剂（应仅在医疗监督下服用），可以帮助补充矿物质的流失。

缺水（脱水）

水构成人体的大部分，占体重的 50% 以上。在凉爽地区，成年人通常每天需要喝 2 到 4 升液体（具体取决于活动水平），在极热地区每天需要喝 8 到 16 升液体来补充液体流失。如果饮水量不足以解渴，或者口渴机制失灵（如剧烈运动期间），或者液体流失过多（如腹泻或呕吐），就可能发生脱水。到口渴感出现时，至少流失 1% 到 2% 体重的液体就被定义为脱水，此时已经存在一定程度的脱水。口干、眼窝下陷、皮肤弹性差、手脚冰冷、心率弱而快、呼吸快而浅、意识模糊、疲倦和昏迷等症状，如果不及时治疗，可能会迅速发展。如果液体流失量超过体重的 10%，可能导致死亡。脱水对老年人（他们的口渴感可能减弱）、病人以及乘坐飞机旅行的人尤其危险。患有慢性营养不良并患有肠胃炎的儿童和婴儿，可能因呕吐或腹泻而严重脱水。治疗方法是口服或静脉注射葡萄糖和盐溶液。

营养素毒性

每种营养素在安全或可接受的范围内都需要，高于该范围则有发生不良影响的风险。即使是水，如果摄入量过大也会中毒。过量摄入某些营养素，包括铁，会导致严重的毒性甚至死亡。对于大多数营养素而言，慢性毒性是与长期持续摄入过量相关的担忧。单独摄入氨基酸可能导致不平衡和毒性，而长期过量摄入产生热量的营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）以及酒精会增加肥胖和某些慢性病的风险（如下文所述）。然而，对于大多数人来说，通过食物摄入过量维生素或矿物质的伤害风险很小。

1997 年，美国医学研究所为一些营养素创建了一个称为“可耐受摄入上限”（UL）的参考值，该值现在被用作其他国家的模型。上限（UL）是指大多数普通人群可以每天摄入的最大营养素剂量，而不会有发生不良健康效应的风险；它不适用于在医生护理下的人。大多数对婴儿、幼儿和青少年的 UL 值远低于下文讨论的“成人安全摄入量”：

1. 维生素

与水溶性维生素（除了维生素 B₁₂ 外，多余的容易通过尿液排出）相比，脂溶性维生素（尤其是维生素 A 和 D）具有更高的毒性潜力，因为它们可以储存在肝脏和脂肪组织中。尽管如此，摄入强化食品或补充剂的水溶性维生素也可能存在危险。

成人急性维生素 A 中毒的症状通常需要至少 15,000 mg (50,000 IU) 的剂量，包括胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、视力障碍和肌肉协调性差。慢性维生素 A 过量，通常是由于数月或数年每天持续摄入 30,000 mg (100,000 IU) 引起，可能产生多种不良影响，包括肝损伤和骨密度降低。患有维生素 A 中毒的婴儿可能由于颅内压升高而导致囟门（软斑）增大。产生出生缺陷的确切阈值尚不确定，但每天低于 3,000 mg (10,000 IU) 被认为是安全的摄入量。孕妇大量摄入维生素 A 也可能导致胎儿发育问题，尤其是在第一孕期。尽管大多数天然食物中的维生素没有不良影响，但某些动物的肝脏可能含有大量维生素 A。例如，据说食用北极熊的肝脏曾导致早期北极探险者中毒。大量摄入 β-胡萝卜素，无论是来自补充剂、胡萝卜还是其他高 β-胡萝卜素食物，都可能导致皮肤变黄，但这不像预成型维生素 A 那样有危险影响。

过量摄入维生素 D 可能产生多种不良影响，包括软组织钙化以及心脏和肾脏损伤。虽然通常不是问题，但维生素 D 中毒对幼儿尤其危险。那些摄入大量强化牛奶或鱼类或服用多种补充剂的人可能会超过每日安全摄入量上限 50 mg (2,000 IU)。

由于其作为抗氧化剂的作用，服用大剂量（每天几百毫克）维生素 E 来预防心脏病和其他慢性病已成为一种普遍做法。对于大多数人来说，这些剂量——远远超过食物中的正常含量——似乎是安全的，但没有证据表明它们在预防疾病或延缓衰老方面有效。不建议每日摄入量超过 1000 mg，因为它们可能会干扰血液凝固，从而可能导致出血性并发症。

大剂量烟酸（烟酸）除了降低胆固醇外，还可能引起面部潮红、灼热、刺痛和瘙痒。烟酸过量的第一个迹象是“烟酸潮红”，正是这一症状导致了每日安全摄入量 35 mg 的建议。每日数克的烟酸也与肝损伤和其他不良反应有关。

已服用大剂量维生素 B6 来治疗经前综合征和腕管综合征等疾病。这种治疗最严重的副作用是四肢感觉神经病，包括无法行走。尽管每天只需 1 到 2 毫克即可达到最佳健康状态，但每天摄入高达 100 毫克被认为是安全的。

自 1970 年化学家、诺贝尔奖得主莱纳斯·鲍林提出该维生素可以预防普通感冒以来，维生素 C 药片已得到广泛使用。尽管多项研究未能证实其在发病率方面有显著影响，但一些研究表明维生素 C 在缩短普通感冒发作的持续时间和强度方面有轻微益处。由于未被吸收的维生素 C 会穿过结肠，腹泻和其他胃肠道症状是高剂量维生素 C 摄入的最常见不良反应。预防这些消化道症状是每日推荐摄入量上限 2000 mg 的基础。已对高剂量维生素 C 摄入的其他潜在不良后果进行了研究，但在健康个体中尚未发现任何确凿证据。

2. 矿物质

矿物质的最佳膳食摄入范围通常很窄。由于相互作用，一种矿物质的过量摄入可能会对另一种矿物质的利用或吸收产生不利影响。虽然过量食物摄入的毒性很少见，但如果摄入强化食品或补充剂，则更有可能发生。对于某些人群，环境或职业暴露于可能危险量的矿物质也带来了额外的担忧。