食品保鲜定义

我们从食物中获取能量。人类的疾病主要是由变质或腐烂的食物引起的。这种情况被称为食物中毒。为了防止这种情况发生，食物必须以多种方式保存。食物保鲜是防止食物受微生物生长的一种方法。

餐后，用盖子储存并保护食物，以防止苍蝇和昆虫。因此，我们将其免受它们引起的任何疾病的侵害。这只是一个临时情况。相反，食物保鲜旨在延长食物保持新鲜的时间。

食物保鲜的定义

食物可能因多种原因变质，例如微生物感染、虫害和内源酶（食物中天然存在的）。食物腐烂，使其不适合人类食用，可能由化学和物理变化引起，例如植物或动物组织撕裂或某些食物成分氧化。因此，必须对食物进行保鲜，以防止或减少食物变质并延长食物的储存时间。

食物保鲜原则

• 根据食物保鲜的原则，食物应免受微生物分解、自身分解以及各种化学、物理和机械损害。
• 通过阻止微生物生长（抑菌作用）或杀死微生物（杀菌作用）来延迟或阻止微生物分解。食物保鲜通过去除或过滤微生物来保持无菌状态，无菌状态被定义为“阻止微生物进入”。它使用冷藏、冷冻、烟熏等各种技术来限制微生物生长，并使用巴氏杀菌、辐照等技术来预防细菌。
• 腌制、盐渍、糖渍等技术可以使食物酶失活或抗氧化剂失活，以去除促氧化剂，防止食物分解。
• 防止由机械、化学和物理因素引起的变质，如瘀伤、酸败、风味包裹等。

食物保鲜目标

以下是食物保鲜技术的一些目标：

• 它可防止有害生物或化学物质，确保食物具有营养。
• 它可防止食物中的细菌和真菌生长。
• 它可保持食物的营养价值和质量，包括其颜色、质地、风味和其他元素。
• 它可防止脂质氧化，从而减轻酸败。
• 它可防止食物老化或变色。
• 它通过密封来防止有害微生物进入保鲜食品。

食物保鲜方法

食物保鲜技术分为物理保鲜和化学保鲜两大类。

1. 物理方法

食物的物理保鲜技术包括：

A. 干燥

该过程也称为脱水，是指让阳光自然吸收食物的水分。自古以来，人们就使用干燥技术来有效干燥各种香料、蔬菜、水果和其他物品。

我们必须熟悉源自意大利南部的日晒番茄，它以其令人愉悦的甜味而闻名。

在印度，苹果、芒果、辣椒、草药、各种香料等食品均已进行干燥。在清洁干燥的环境中，这些食品需要在阳光下直接晾晒一到两周或更长时间。如今，还使用电式脱水机进行人工干燥。

B. 罐藏

该过程也称为装瓶，涉及使用各种罐头设备对罐子及其中的食物进行消毒。高酸性食物通常使用水浴罐头保存，而低酸性食物则使用压力罐头保存。在罐藏过程中，各种食品，如水果、蔬菜、鱼和肉，首先被准备好，然后存放在消毒过的罐子或罐头中。

最后密封罐子的顶部盖子可以标记加工日期和食品名称等信息。“罐头之父”是一位名叫尼古拉斯·阿佩特爵士的科学家。

C. 发酵

在使用这项技术时，它在无氧环境下进行，通过有机酸对食物中的微生物进行化学转化。在缺乏氧气的情况下，会产生这些无氧条件。由于酒精是一种天然防腐剂，这种环境会促进淀粉和糖的微生物发酵，生成酒精。这项技术可以保存奶酪、酸奶等食品。

D. 真空包装

这是使用食物真空包装机进行的。此方法包括将食品包装在袋子里，去除所有空气，然后将袋子密封。这个过程延长了食品的保质期。这项技术可以保存谷物、坚果、奶酪、咖啡等各种食品。

E. 冷藏

这种方法的名字是冷藏，这是当今最常用的方法。根据食物的物质、种类和其他因素，冷藏是一种简单的技术，它使用低温（0至4摄氏度之间）将食物保存几天到几周。因此，由于低温能够减缓微生物生长，食物变质得以减少。

在冷藏之前，我们必须考虑食物储存、容器、温度等。通过使用消毒过的容器，将食物储存在特定的架子上，清除任何变质的食物，并将其保存在1至4摄氏度之间，可以延长食物的保质期。

F. 冷冻

这是冷藏的改进方法。冷冻法使用冷冻温度来保存各种食物，将其储存期延长至几周或一个月。在零摄氏度时，微生物很少生长。与冷藏一样，冷冻涉及采取特定步骤，以延长食品的保质期，包括食品储存、冷冻温度和解冻。

如果将食物存放在密封容器中，在-18至-20摄氏度之间冷冻，并定期解冻，食物可以保持新鲜至少一个月。

G. 烟熏

这是一种常见的食物保鲜方法，它利用燃烧特定类型木材产生的烟雾。木材中的甲醛和酚类化学物质赋予烟熏食品独特的风味。鱼和肉现在经常通过烟熏来制作。甲醛和酚类化学物质的抗菌特性有助于保鲜，而加热则使食物变干。

H. 巴氏杀菌

一位名叫“路易·巴斯德”的科学家提出了食物暴露在空气中会变质的观点。空气中大量的细菌会降解食物的理化特性。在巴氏杀菌过程中使用高温来杀死或灭活有害细菌。

2. 化学方法

也可以使用化学方法来保鲜食物，例如：

A. 糖渍

向食物中添加糖分以降低水分含量是保鲜食物的一种常见方法。糖渍主要用于保存蔓越莓、芒果、杏子等水果，通常称为果酱。当糖添加到水果中时，糖浓度升高，释放出食物的水分，防止微生物的侵袭。

这个过程适用于任何甜味成分，包括蜂蜜、红糖、砂糖、糖浆等。除了水果，胡萝卜和生姜等蔬菜也可以通过糖渍来保存并用作调味品。

B. 盐渍

一种食物保鲜技术是盐渍，其基本原理与糖渍相似。添加盐会导致所需的食物释放部分水分，从而抵御任何可能使食物变质的有害微生物。干腌和湿腌都可以进行盐渍。在干腌中，使用干盐来排出鱼、猪肉、鸡肉等食品中的水分。

相比之下，湿腌使用罐藏工艺制作盐水或盐水溶液来长时间保存各种蔬菜。糖渍和盐渍等食物保鲜方法需要格外小心，因为过量摄入任何一种都可能对健康产生负面影响。

C. 腌制

这是已知最早的食物保鲜技术之一，它可以采取发酵或化学腌制两种形式。腌制过程中使用盐、食用油、糖、香料等天然防腐剂，以及EDTA等化学防腐剂。大蒜、洋葱、黄瓜、胡萝卜、生姜等蔬菜可以在醋或盐水中发酵。

如今，在“化学腌制”过程中使用EDTA（乙二胺四乙酸）等食品添加剂来延长食品的保质期。泡菜的保质期通常为一到两年。

食物保鲜的重要性

食物保鲜技术对于在不影响其风味、香气或营养价值的情况下长时间保存食物至关重要。

• 提高食品质量：随着时间的推移，食品常常会因微生物损害、化学变质和机械损坏等各种原因而退化。它主要通过影响食物的风味、颜色和质地来影响食品质量。通过仔细遵循安全指南，我们可以使用各种食物保鲜策略来保持食品质量和完整的营养成分。
• 防止病原体生长：食物保鲜技术可阻止细菌（包括大肠杆菌、沙门氏菌、曲霉菌和毛霉菌等）的生长，以降低食物变质和污染的可能性。微生物通过利用食物中的水分和营养物质来促进生长。因此，食物将失去供人食用的能力。为了在没有微生物侵袭的情况下长时间保存食物，我们必须采用所需的食物保鲜技术。
• 更便宜的方法：传统食物保鲜技术的设置成本低廉。由于过程是自然的，日晒、腌制、盐渍和糖渍只需要少量资金。在不使用设备或化学添加剂的情况下，可以延长食物的保质期。

结论

因此，食物保鲜方法非常适合储存各种食品。通过保持食物的安全和质量，食物保鲜旨在减少微生物生长并延长食物的保质期。