酸败定义 - 10年级

酸败是指脂肪、油和其他含脂化合物发生化学分解，产生不良风味和气味。这是一种常见的现象，当脂肪和油长时间暴露于特定元素（包括热、光和氧气）时会发生。食用油、黄油、坚果和加工零食等多种食品都会受到酸败的影响，从而降低其品质和风味。

受影响产品风味、香气和外观的变化都表明酸败正在发生。酸败的食物通常味道刺鼻、苦涩或带有金属味，并散发出令人不快的油漆味或旧炸油味。食物的颜色也可能发生变化，变得更深或更黄。

酸败的例子

• 假设有这样一种情况：顾客从便利店购买了一袋薯片。这种薯片以其酥脆和美味而闻名。然而，当袋子打开时，这个人闻到一股奇怪的香味和一种奇特的苦味。薯片显然已经变质了。
  
• 在这种情况下，薯片暴露在空气和光线下很可能是导致酸败的原因。薯片中的不饱和脂肪与空气中的氧气发生反应，导致氧化。存在的热量和光线加速了这一过程。结果，脂肪降解并产生自由基，从而刺激挥发性化学物质的生长，这些化学物质会散发出不良风味和气味。
• 在这种情况下，感官特性的改变是主要的酸败指标。曾经酥脆美味的薯片现在口感陈旧，像纸板一样，并带有难闻的金属味。包装袋也可能散发着浓烈的油漆味或旧油味。
• 除了薯片，酸败还会影响各种含有脂肪和油的食物。它可能会影响人造黄油、饼干、坚果、种子，甚至食用油。制造商通常会在食品中添加抗氧化剂或将其储存在密封容器中，以减少与空气和光的接触，从而防止酸败。

酸败的步骤

酸败过程所涉及的步骤可总结如下：

• 引发： 当脂肪或油暴露于空气、光、热或酶的任何组合时，酸败过程就开始了。酸败主要是由氧气引起的。当脂肪或油与氧气接触时，脂质中发现的不饱和脂肪酸会发生氧化。
• 氧化： 酸败是通过一个称为氧化的过程发展的。由于它们具有双键，不饱和脂肪酸更容易氧化。这些双键与氧分子之间发生反应，从而产生自由基。自由基具有极强的反应性，能够引发链式反应，分解脂肪酸并产生挥发性化学物质。
• 氢过氧化物形成： 当有氧气存在时，自由基与氧气反应生成氢过氧化物。由于它们不稳定，氢过氧化物可以进一步分解成不同的物质，例如醛、酮和挥发性酸。与酸败相关的不良风味和气味是这些物质的结果。
• 脂肪酸分解： 随着氧化过程的继续，氢过氧化物会进一步分解成更小的分子。醛和酮，具有强烈、令人不快的气味，可能是这种分解的结果。脂肪酸降解会产生酸性化学物质，导致异味。
• 聚合： 除了脂肪酸分解，氧化过程还可能导致聚合，其中较小、较简单的脂肪酸分子结合在一起，生成更大、更复杂的分子。这些聚合物可以改变脂肪或油的质地和质量，它们可能具有粘性或胶状稠度。
• 感官检测： 随着酸败的加剧，挥发性化学物质、异味和异味变得越来越明显。由于脂肪或油的感官品质（例如味道和气味）发生变化，产品可能会变得令人不快甚至无法食用。

导致酸败的因素

导致酸败的关键因素

• 氧化： 酸败主要是由氧化引起的。当脂肪和油暴露在空气中的氧气中时，会发生化学反应，导致脂肪酸分解。许多条件，包括热、光以及铁或铜等金属的存在，都会加速这一过程。由于它们具有双键，不饱和脂肪特别容易氧化。
• 温度： 当温度较高时，酸败更可能发生，因为氧化会加速。热量会提供化学过程更快发生所需的能量，从而导致脂肪分解和产生挥发性化学物质，这些化学物质会散发出异味和气味。在较低温度下有效储存有助于降低氧化速率。
• 光照： 特别是紫外线 (UV) 光会加速酸败。当光能导致自由基产生时，氧化过程就开始了。含有脂肪和油的食物如果用透明材料包装或没有得到足够的光源保护，则更容易酸败。
• 催化剂的存在： 铁和铜等某些金属会加速脂肪和油的氧化，它们起到催化剂的作用。即使食品包装或加工机械中含有微量这些金属，也会加速酸败过程。因此，使用合适的食品级材料并限制金属与含脂产品之间的相互作用至关重要。
• 抗氧化剂的存在： 抗氧化剂在很大程度上可以避免酸败。它们通过中和自由基从而抑制或延迟氧化过程来保护食品的质量和保质期。为了避免酸败，食品制造商经常使用丁基羟基苯甲醚 (BHA) 和丁基羟基甲苯 (BHT) 等合成抗氧化剂以及维生素 E 和维生素 C 等天然抗氧化剂。
• 包装和储存： 食品对酸败的易感性受其包装和储存方式的强烈影响。应使用密封包装或真空密封以减少氧气暴露。此外，将商品储存在阴凉、黑暗的区域可以减少氧化并保持其新鲜度。
• 加工技术： 当食品使用油炸或烘烤等会产生热量并促进氧化的技术进行加工时，酸败的风险会增加。为了避免大量的脂肪和油氧化，应仔细控制加工时间和温度。

酸败的类型

脂肪和油经常经历一种称为酸败的化学过程，这会使它们产生令人不快的风味、香气和稠度。这些化合物的质量主要是由于氧化而下降的，这是其主要原因。了解酸败的多种类型对于保持食品的新鲜度和风味至关重要，因为它可能以多种不同的形式出现。本文将深入探讨酸败的三种主要类型——水解性、氧化性和微生物性——以及它们的成因、影响和对策。

水解性酸败： 水解是指当水分子裂解脂肪和油中存在的酯键时，这些物质的酯键会分解，从而导致酸败的形成。这个过程会释放游离脂肪酸，使食物产生不良风味和气味，以及酸味或肥皂味。含水量高的食物或在脂肪酶酶存在下，通常会发生水解性酸败。

乳制品，如奶酪和牛奶，其中含有天然存在的脂肪酶，是水解性酸败的常见来源。处理不当、包装不良、高湿度以及长时间与水接触都会加速水解性酸败。如果您想避免这种酸败，食物必须储存在干燥的环境中，远离水分，并妥善包装以防止水进入。

氧化性酸败： 最常见的酸败类型是氧化性酸败，它是由脂肪和油与大气中的氧气相互作用引起的。这个过程会导致挥发性物质（如醛和酮）的产生，这些物质会产生令人不快的风味和气味。氧化性酸败会影响不同产品的感官质量和保质期，这是食品行业的一个主要问题。

光照、热量和空气暴露会加速氧化性酸败。由于它们具有双键，当暴露于氧气时容易氧化，因此不饱和脂肪和油特别容易发生这种类型的酸败。富含不饱和脂肪的食物，包括坚果、种子和植物油，容易发生氧化性酸败。为了避免这种情况，将这些物品储存在远离光照和热源的密封容器中至关重要。抗氧化剂也可以通过添加，例如维生素 E 或抗坏血酸，来防止氧化并延长某些食物的保质期。

微生物酸败： 当细菌或霉菌等微生物降解脂质和油时，称为微生物酸败。这些微生物产生脂肪酶和其他水解酯键的酶，导致与水解性酸败类似的酸败。短链脂肪酸是微生物酸败的副产物，也与食物中的异味和臭味有关。

含水量高的食物，如肉类、贝类和烘焙食品，经常被微生物污染。加工过程中的污染、储存条件差和保存措施不足都可能导致微生物酸败。为了避免这种情况，食物的处理和储存必须保持最高的卫生水平。食物产品的新鲜度可以通过冷冻或冷藏来延长，这也能抑制细菌的生长。

酸败的影响

• 出现不良风味和气味是酸败最显著的影响。酸败的脂肪和油会产生令人不快的风味和气味，通常被描述为陈腐、酸涩或霉味。这些令人不快的感官品质可能会使受影响的食物变得令人厌恶和食欲不振。
• 食物的营养价值可能会因酸败而下降。必需脂肪酸和脂溶性维生素是脂肪和油中重要的成分。然而，在酸败过程中，这些有益成分会经历一个变质过程，导致营养价值的损失。
• 酸败的另一个影响是可能产生有害化学物质。特别是氧化性酸败会产生脂质过氧化物和自由基，这些都与氧化应激和细胞损伤等多种健康风险相关。
• 除了感官和健康相关的影响，酸败还会影响食品的保质期。当酸败发生时，食品的整体质量和稠度会下降，从而缩短其保质期并增加变质的风险。

如何防止酸败？

酸败是食品，特别是含有脂肪和油的食品中常见的问题，它会降低食品的质量和风味。这些化学物质的氧化会导致有毒化合物的形成以及异味和异味。然而，通过使用适当的储存、处理和加工技术，可以避免酸败，并使食品保持新鲜和较长的保质期。以下是一些有效的策略和推荐程序，以减少酸败并确保食品质量的保存：

酸败的原因： 了解酸败的根本原因对于有效预防至关重要。酸败主要有两种类型：氧化性酸败和水解性酸败。当脂肪和油暴露在氧气、光线和热量下时，会发生氧化性酸败，导致自由基的产生和脂肪酸的降解。另一方面，水解性酸败是由水分或酶与脂肪和油反应引起的。了解这些原因可以采取适当的预防措施。

妥善储存： 正确储存食品对于防止酸败至关重要。以下是一些关键指南：

1. 环境温度： 将食品保持在阴凉处，最好低于20°C，因为高温会加速氧化和水解反应。
2. 光照： 为防止油和脂肪直接暴露在光线下，请将其存放在黑暗的储藏室或橱柜中，或使用不透明或深色容器。
3. 通过使用密封包装或容器，尽量减少暴露在空气和水分中。在真空密封包装中，吸氧剂可能很有用。
4. 对于特别容易酸败的物品，例如坚果、种子和一些油，冷藏可以大大减缓氧化过程。
5. 冷冻： 冷冻可以成功延长油和脂肪的保质期；但是，请确保它们包装妥当以防止吸湿。

处理和加工技术： 实施适当的处理和加工技术也有助于防止酸败。

1. 使用低温烹饪技术，并防止油和脂肪过热以防止酸败。
2. 减少氧气暴露： 使用油和脂肪后，立即关闭容器，以减少它们暴露在氧气和空气中的量。
3. 使用新鲜食材： 使用新鲜优质的脂肪和油，因为陈旧或低质量的产品会更快变质。
4. 天然抗氧化剂： 将它们添加到脂肪和油中以防止氧化反应。例如维生素E和迷迭香提取物。
5. 为了减少污染物或氧化损伤的引入，请使用正确的提取方法来提取油。

定期质量检查： 定期质量检查对于保持食品质量和防止酸败至关重要。使用您的感官检查酸败的任何迹象，例如味道和气味测试。此外，密切关注油和脂肪的保质期，并丢弃任何过期产品。通过实施“先进先出”策略，可以确保在使用旧产品之前不会变质。