巴氏杀菌定义

17 Mar 2025 | 5 分钟阅读

在十八世纪之前，饮用放置多日的液体，如牛奶、果汁甚至水，都会使人们面临严重疾病甚至死亡的风险。相比之下，现代饮料由于法国科学家路易·巴斯德在十九世纪开发巴氏杀菌法，保质期很长。

巴氏杀菌法：是什么？

巴氏杀菌法通过温和加热，从食品（如果汁和乳制品）中去除沙门氏菌和其他致病菌。这样做可以使这些产品安全食用。未经巴氏杀菌的食物，如生牛奶，也可能安全食用，但通常保质期比巴氏杀菌的食物短。

巴氏杀菌法彻底改变了乳制品行业的食品安全。美国食品药品监督管理局（FDA）自1973年起要求所有跨州乳制品交易的牛奶都必须经过巴氏杀菌。如今市场上几乎所有乳制品都经过了巴氏杀菌。

1864年，法国科学家路易·巴斯德在多项实验中证明了加热葡萄酒的抗菌特性。通过将葡萄酒加热到约60°C（140°F）的温度，巴斯德成功消除了新鲜酿造的葡萄酒中可能存在的任何有害细菌。他还关闭了加速食物腐败的几种酶。

历史上还有更多葡萄酒在巴斯德之前暴露于高温环境以延长保质期的例子。12世纪的中国文物和15至17世纪的日本文物中也有书面记载的此类技术。

1886年，德国科学家弗朗茨·冯·索克斯莱特提倡对牛奶进行巴氏杀菌，而路易·巴斯德则在研究葡萄酒。到1912年，美国公共卫生官员米尔顿·罗森诺制定了低温巴氏杀菌法指南，建议以60°C（140°F）的温度加热20分钟。

根据巴氏杀菌食品的化学成分，巴氏杀菌的时间和温度各不相同，但巴氏杀菌很少需要将食品加热到100°C以上。然而，在超高温（UHT）巴氏杀菌过程中，牛奶会加热到135°C，但时间仅为两到五秒。这种短暂的高温处理会杀死乳制品中的所有细菌孢子。超巴氏杀菌是指UHT处理乳制品。许多有机牛奶品牌都包含在内。

在牛奶生产中，均质化和巴氏杀菌法经常同时进行。然而，它们彼此差异很大。

均质化通过高压将牛奶推过过滤器，使牛奶中的脂肪球均匀分布。然而，它不像巴氏杀菌那样涉及加热牛奶。

均质化之后总是进行一个两步程序：巴氏杀菌。它涉及将均质化后的液体温度快速升高到高水平。

巴氏杀菌液体的优点很多。它们包括以下几点：

我们都知道牛奶对健康的益处，因为它从我们很小的时候就被深深地灌输给我们。但是，您是否曾考虑过处理不当的牛奶可能带来的风险？世界各地的奶农提供了大量、新鲜、易得且安全的牛奶。在牛奶被放入超市之前，必须对其进行巴氏杀菌以保护公众健康。

巴氏杀菌法是一种快速加热然后快速冷却的过程。牛奶经过巴氏杀菌是为了消除99.9%的致病菌，并将包装后的保质期延长至16-21天。

高温短时巴氏杀菌法（HTST）是美国最常用的巴氏杀菌技术。牛奶必须在15秒内加热到至少161°F（71°C），或者在30分钟内加热到145°F（62°C），使用金属板和热水，然后必须快速冷却。

与HTST巴氏杀菌法相比，高温较短时间（HHST）巴氏杀菌法使用略有不同的设备，并在更短的时间内使用更高的温度。可以使用HHST在191°F（89°C）至212°F（100°C）之间的任何温度下，在规定的时间内加热牛奶（参见下表）。

超高温巴氏杀菌法（UHT）是另一种受欢迎的技术。在加热的同时，使用商业无菌设备将牛奶无菌地灌装到密封容器中。

牛奶在加热到280°F（138°C）至少两秒后，必须立即冷却。UHT可以延长保质期，并杀死更多的有益和有害细菌。UHT牛奶一旦开封，无需冷藏，保质期至少为六个月。

超巴氏杀菌（UP）牛奶，不应与UHT混淆，使用商业无菌设备加热，但由于未密封，因此不被视为无菌。牛奶在加热到280°F（138°C）至少两秒后，必须快速冷却。由于未密封，牛奶必须冷藏，平均保质期为30至90天。

总之，巴氏杀菌法在长时间内实现了并维持了高水平的卫生质量；冷冻或冷藏温度下的储存不会影响产品的整体成分或脂肪的营养质量。