抓饭与印度香饭的区别

Pulao

Pulao 是一种以米饭为基础的菜肴，在许多国家都非常受欢迎，特别是在印度次大陆、中东、中亚和东南亚。它是通过将米饭与各种香料、蔬菜和肉类一起烹制而成的，通常作为主菜或搭配其他菜肴食用。

在印度，pulao 通常用印度香米制成，用孜然、肉桂、豆蔻和丁香烹制，并与豌豆、胡萝卜和土豆等蔬菜混合，有时还加入鸡肉、羊肉或牛肉等肉类。该菜肴通常搭配酸奶酱 (raita) 或咖喱食用。

在中东，pulao 通常用藏红花浸泡的米饭与羊肉、鸡肉或牛肉以及洋葱、西红柿和胡萝卜等各种蔬菜混合制成。

总而言之，pulao 是一种用途广泛的菜肴，可以根据个人喜好和饮食要求进行定制，使其成为世界各地许多人的热门选择。

Pulao 的起源

Pulao 的起源可以追溯到古波斯（今伊朗），当时它被称为“polow”。波斯商人及其旅行者将这道菜引入印度和世界其他地区。随着时间的推移，它演变成了不同的区域变体，具有独特的食材和烹饪方法。

Pulao 在莫卧儿王朝时期（16 至 19 世纪）成为印度一道受欢迎的菜肴，当时莫卧儿皇帝将波斯美食带到了印度次大陆。这道菜经过提炼和调整以适应当地口味，产生了各种区域性变体，例如勒克瑙 Pulao、海得拉巴 Pulao 和克什米尔 Pulao。

Pulao 在中东、中亚和东南亚等世界其他地区也广受欢迎。在那里，它经历了区域性改造，包括不寻常的食材和烹饪技术。例如，在中东，Pulao 被称为“pilaf”，通常用藏红花浸泡的米饭与羊肉、鸡肉或牛肉以及洋葱、西红柿和胡萝卜等各种蔬菜混合制成。总而言之，Pulao 拥有悠久的历史，并且几个世纪以来一直受到世界各地人们的喜爱。

Pulao 的食材

Pulao 的食材会根据地区差异和个人喜好而有所不同。但是，一些常用的 Pulao 食材包括

• 米：通常使用长粒米来制作 pulao，例如印度香米，以其芳香和蓬松的质地而闻名。
• 香料：Pulao 用各种芳香香料调味，如孜然、豆蔻、肉桂、丁香和月桂叶。这些香料为菜肴增添了风味和香气。
  
• 蔬菜：豌豆、胡萝卜、土豆、洋葱、西红柿和甜椒只是用于制作 pulao 的一些蔬菜。这些蔬菜为菜肴增添了质地、颜色和营养。
• 肉类或蛋白质：Pulao 可以用鸡肉、羊肉、牛肉或鱼肉等肉类，或用豆腐或鹰嘴豆等植物性蛋白质来源制作。蛋白质为菜肴增添了风味和营养。
• 油或酥油：Pulao 通常用油或酥油（澄清黄油）烹制，这为菜肴增添了丰富度和风味。
• 坚果和干果：一些 Pulao 变体会加入坚果和干果，如杏仁、腰果、葡萄干和杏子。这些食材为菜肴增添了质地和甜味。

Pulao 的烹饪方式

Pulao 的烹饪方式包括几个基本步骤，可以根据食谱和个人喜好进行定制。以下是 Pulao 的整体准备概述

• 冲洗大米：用冷水冲洗大米，以去除多余的淀粉或污染物。将大米浸泡在水中至少 30 至 60 分钟，以确保其均匀烹饪。
• 炒香料：在锅或壶中加热油或酥油，加入孜然、豆蔻、肉桂、丁香和月桂叶等整粒香料。将香料炒至芳香并略微烤熟。
• 炒蔬菜：加入切碎的洋葱并炒至透明。然后加入胡萝卜、豌豆和土豆等其他蔬菜，炒几分钟至稍微煮熟。
  
• 加入大米：将浸泡过的大米沥干水分，加入锅中与香料和蔬菜混合。轻轻混合，使香料覆盖大米，并稍微翻炒。
• 加入液体：向锅中加入热水或肉汤，比例为 1:2（1 杯米饭配 2 杯液体）。加入适量的盐。
• 烹饪 Pulao：液体烧开后，将火力调至低温，盖上盖子。将 Pulao 烹饪 15-20 分钟，或直至米饭完全煮熟且液体被吸收。
• 松散并盛盘：米饭煮熟后，关火并静置几分钟。用叉子将米饭松散，使米粒分开，并加入坚果、干果或新鲜香草等其他食材。

Pulao 的种类

Pulao 是一道用途广泛的菜肴，采用各种食材、香料和烹饪技术制成，从而产生了各种区域性变体和风格。以下是一些最受欢迎的 Pulao 种类

• 蔬菜 Pulao：这是一款广受欢迎的素食菜肴，采用多种蔬菜制成，包括豌豆、胡萝卜、土豆和甜椒。
  
• 鸡肉 Pulao：这是一款著名的非素食 pulao，用鸡肉块制作，并经常用孜然、香菜和肉桂等香草和香料调味。
  
• 羊肉 Pulao：用嫩羊肉块制作，这是一种丰盛而美味的选择，通常在特殊场合或节日期间食用。
  
• 鱼肉 Pulao：用鱼片或鱼块制作，这道沿海特色菜肴通常用椰奶和罗望子调味。
  
• 鸡蛋 Pulao：用煮鸡蛋制作，这是早餐或午餐的流行选择，通常搭配酸奶酱或酸奶食用。
  
• 海得拉巴 Pulao：这是印度海得拉巴市的特色菜，通常用孜然、豆蔻和丁香等芳香香料混合，并搭配鸡肉或羊肉块和焦糖洋葱。
  
• 克什米尔 Pulao：用印度香米、藏红花、干果和坚果制作，这道 Pulao 是克什米尔地区的特色菜，通常在特殊场合或节日期间食用。
  

Biryani

Biryani 是一种混合米饭餐，最早由印度次大陆的穆斯林发明。它用米饭、印度香料和通常的肉类（鸡肉、牛、羊、羔羊、虾和鱼）烹制，但也可以完全不加肉。有时，可以使用鸡蛋和土豆。

Biryani 是南亚和该地区侨民中最受欢迎的食物之一。伊拉克、缅甸、泰国和马来西亚等世界各国也生产类似餐点。在印度在线食品订购和配送服务中，Biryani 是最常点的菜肴，被誉为该国最受欢迎的菜肴。

Biryani 的起源

该菜肴的确切出生地未知。印度德里（莫卧儿菜）、兰普尔、勒克瑙（奥瓦迪菜）等穆斯林占主导地位的城镇以及其他一些小公国发展出了各种形式的 biryani。在以米饭为主食的南印度，也发展出了许多不同类型的 biryani。这些地区包括海得拉巴德（有人认为该菜肴起源于此）、泰伦加纳，以及穆斯林聚居的泰米尔纳德邦（Ambur、Thanjavur、Chettinad、Salem、Dindigal）和卡纳塔克邦（Bhatkal）。

历史学家 Lizzie Collingham 表示，最先进的 biryani 是在莫卧儿王朝（1526-1857）的宫廷厨房中制作的，它是当地的印度炒饭菜肴和波斯 pilaf 的混合体。印度餐馆老板 Kris Dhillon 承认，这道菜起源于波斯，并由莫卧儿人带到印度。

另一种理论认为，这道菜在巴布尔（第一位莫卧儿皇帝）征服印度之前就已经在印度制作了。15 世纪的莫卧儿文献《艾尼·阿克巴里》没有区分 biryanis 和 pilaf（或 pulao），并指出“biryani”在印度已有悠久的使用历史。由于当时没有证据表明 biryani 在帖木儿地区存在，因此将其与他的入侵联系起来的比较想法可能是不正确的。

《Biryani》一书的作者 Pratibha Karan 认为，biryani 源于莫卧儿王朝，灵感来自中东商人带到印度次大陆的各种 pilafs。她推测 pulao 在古代印度是士兵的食物。士兵们用一个锅，加上任何可用的肉来准备米饭餐。随着时间的推移，由于烹饪技术的不同，这道菜最终演变成了 biryani，而“pulao”和“biryani”之间的区别变得不一致。

据印度一家 biryani 连锁餐厅的老板 Vishwanath Shenoy 称，biryani 的一部分来自莫卧儿人，另一部分是由中东商人带到南印度马拉巴尔地区的。

尽管有一些虚假的传说将此菜的创作归功于沙贾汗，但著名历史学家 Rana Safvi 声称，她只能找到一份来自莫卧儿晚期，巴哈杜尔·沙·扎法尔统治时期的食谱。她声称她没有找到食谱；她并没有断言在那之前没有 biryani。据一些研究过手稿的历史学家称，第一次提到 biryani 要到 18 世纪。

Biryani 的食材

不同的 biryani 具有不同的食材，具体取决于地理位置以及所用肉类和蔬菜的类型。Biryani 的主要成分是肉类，可以是鱼、虾、鸡肉、羊肉、牛或羔羊肉。Biryani 的制作偶尔包括蔬菜，这与南亚地区的菜肴典型特征相似。根据一年中的时间和供应情况，可以使用玉米。腰果、葡萄干以及苹果和菠萝等水果是常用于 navratan biryani 的甜美、丰富的食材。

茴香籽、酥油（澄清黄油）、肉豆蔻、加速、胡椒、丁香、豆蔻、肉桂、月桂叶、香菜、薄荷、姜、洋葱、西红柿、青辣椒和蒜是 biryani 中可能使用的一些成分。最昂贵的品种含有藏红花。

通常与香料搭配的基础配料是鸡肉或羊肉；特殊品种可以使用汉堡包或鱼肉。这道菜可以搭配沙拉、咖喱、茄子（brinjal）的酸味菜肴、 दही 辣椒酱或酸奶酱、煮鸡蛋和咖喱。

Biryani 的烹饪方式：Pakki 与 Kacchi Biryani

• 在分层放入烹饪锅之前，米饭、腌制肉类和蔬菜在Pakki biryani中会分开烹饪。各种米饭层可能会用不同的颜色处理，例如用磨碎的藏红花或姜黄，以使米饭具有不同的颜色和风味。
• 然后，食物会被加热以完成烹饪过程，并让风味融合。但是，这些食材可能在有效分层以供食用之前就已经完全煮熟。
• 在 kacchi biryani中，用湿润、预先浸泡并用各种口味调味的米饭代替未腌制的肉层，如上所述。这些层会用中低度的直接热量烘烤或烹饪（通常为 60 分钟）。烹饪是通过食材自身水分产生的蒸汽完成的；烹饪锅的顶部被固定（通常用面团块）以防止蒸汽逸出。
• 用酸奶制成的腌料为烹饪锅底部增加了风味和水分。由于土豆通常水分含量高，且不易意外烧焦，因此通常会添加底部层（一种在波斯菜肴中也使用的技术）。事实上，由于以下原因，pakki biryani 比 kacchi biryani 更容易制作且耗时更少
• 各种配料——肉类、米饭和土豆——的烹饪时间各不相同。嫩肉块或鸡肉可能在米饭煮熟之前就已完全煮熟。一些 kacchi 食谱使用煮过（半熟）的米饭而不是生米来防止这种情况。
• 如果使用这种方法烹饪食物，食物层接触锅底时有烧焦的风险。通过在适中的温度下持续烘烤或用低度直接热量非常缓慢地烹饪，可以降低这种风险。尽管如此，使用这种方法会大大延长烹饪时间。
• 在“盲烹”时，需要了解所用的生食材、烹饪这些生食材所需的热量以及环境可能如何影响烹饪过程，因为烹饪锅是关闭的，无法观察烹饪进度。因此，制作 kacchi biryani 需要经验丰富的人。

Biryani 的种类

Biryani 有多种种类，其名称通常来源于其起源地。例如，海得拉巴 biryani起源于南印度海得拉巴市，而信德 biryani起源于巴基斯坦信德省。

例如，在达卡老城区，Haji Biriyani、Haji Nanna Biriyani 都以提供它们的餐馆命名；Fakhruddin Biriyani 在达卡；Students Biriyani 在卡拉奇；Lucky Biriyani 在孟买班德拉；Baghdadi Biriyani 在孟买哥伦比亚。起源穆斯林社区的特色菜 biryanis，通常是这些社区独有的。

• Ambur/Vaniyambadi Biryani：邻近的泰米尔纳德邦城市 Ambur 和 Vaniyambadi，那里有大量的穆斯林人口，生产被称为 Ambur/Vaniyambadi biryani 的美食。Arcot 的 nawabs，他们曾统治该地区，引入了这道菜。通常使用 jeera samba 米饭来制作。
  
  其他名称包括达卡老城区的 Haji Biriyani、Haji Nanna Biriyani；Fakhruddin Biriyani 在达卡；Students Biriyani 在卡拉奇；Lucky Biriyani 在孟买班德拉；Baghdadi Biriyani 在孟买哥伦比亚。起源穆斯林文化圈的特色餐点 biryanis，经常是这些群体独有的。
• 牛肉 Biryani：顾名思义，牛肉 biryani 中的肉是牛肉。在海得拉巴，它被称为 Kalyani biryani，用黄牛或水牛肉制作。在 18 世纪某个时候，Bidar 的 Kalyani nawabs 访问了海得拉巴，然后开始了这顿盛宴。Kalyani biryani 有小块牛肉、标准的香料、洋葱和大量的西红柿。它有一种独特的西红柿、孜然和香菜的味道。在喀拉拉邦，牛肉 biryani 很出名。Bhatkali biryani 是一种独特的变体，其主要成分是洋葱。
  
• Bhatkali/Navayathi Biryani：这道菜是 Navayath 菜肴的主食，也是卡纳塔克邦沿海城镇 Bhatkal 的特色菜。它的根源可以追溯到波斯商人，他们也留下了各种烤肉串和印度扁面包，以及 biryani。在 Bhatkali biryani 中，洋葱和青辣椒是基础，在其之上，肉类与芳香米饭混合物一起烹制。它有一种独特的、辛辣而浓郁的风味，米饭主要是白色的，带有淡淡的橙色条纹。
  
  这道 biryani 与 Thalassery 的 biryani 不同，尽管味道相似，但由于捣碎的洋葱与大蒜混合的味道挥之不去。Bhatkal biryani 的独特风味来自于少许辣椒、香料和少许咖喱叶。不使用油。
• 德里 Biryani：随着莫卧儿统治者将他们的政治资金转移到印度北部城市德里，德里的 biryani 形式发展出了一种独特的本地风味。直到 20 世纪 50 年代，大多数人都在家里做 biryani，很少在家里以外的地方用餐。因此，餐馆主要为旅客和商贩服务。
  
  德里的每个地区都有其独特的 biryani 类型，通常基于其原始功能，从而产生了 Nizamuddin biryani 和 Shahjahanabad biryani 等菜肴。虽然 Nizamuddin biryani 最初是批量制作，用于在 Nizamuddin Dargah 神社免费提供，然后分发给崇拜者，但它通常包含少量昂贵的肉类和香料。国家体育俱乐部附近的 Babu Shahi Bawarchi 店制作了一种非 dum biryani，以其本地名称“Babu Shahi biryani”而闻名，大量使用青辣椒。另一种德里 biryani 被称为 achaari biryani，使用 achaar（腌菜）。
• 海得拉巴 Biryani：海得拉巴 biryani 是印度最著名的 biryani，有些人认为海得拉巴和 biryani 密不可分。海得拉巴 biryani，海得拉巴菜肴的象征性菜肴，归功于 Asaf Jah I，他最初被莫卧儿皇帝奥朗则布任命为德干的州长。其制作过程中使用了印度香米、香草和香料。鸡肉常被用作羊肉的替代品。海得拉巴 biryani 还有其他种类，包括 kachay gosht ki biryani 和 dum biryani，包括腌制并与米饭一起烹饪的羊肉。
  

Pulao 和 Biryani 的主要区别